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ヤマヒサのカラマタ2012 [新漬け]

小豆島の醤油屋ヤマヒサのカラマタ新漬です。
今年は猛暑のせいか着果数が少なかったとのこと。
少ない分だけ、大きめで肥大状態の良いものが収穫できたそうです。
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うん、さすがの味です。
やっぱ太った緑果を目指さねば!!
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2012新漬 3 [新漬け]

さて、今年の新漬はどんな出来でしょう。

ミッション
いささか生り過ぎで小粒でしたから、味が薄くないか一抹の不安があったのですが・・・
これは旨い!!
歯応えは心地よく、果肉は緻密でなめらか、いい食感です。
旨みは十分に乗っていて、ミッションらしい香りが鼻腔を抜けます。
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Hマンザニロ
2010年に比べれば小粒ですが、ここのマンザはさすがの美味しさです。
オイルがとても豊かで、ミッションに比べてややソフトな果肉は芳醇な味わいです。
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カラマタ2
カラマタにしては小粒で物足りなく、肥大もいまいち。
それでも果肉の様子は悪くはなく、カラマタならではの旨みが感じられます。
離核の良さも特徴で、噛むとポロッと果肉が外れる感触は独特です。
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カラマタ1と4
こちらはサイズが大きく、まぁまぁ肥大していて、全体に色付いた程度の熟度です。
オイルが増していて、軟らかくなった果肉とともにジューシーな味わい。
ただ、カラマタ独特の旨みは感じにくくなってしまうかも・・・ やはり半緑果程度が好みです。
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レッチーノ
全体にワインカラーに染まっていたのですが、うまく色が抜けて綺麗に仕上がりました。
味は・・・とても良い。
グジュではなくブリッとした食感で、オイルと旨みのレベルが近年に無く高いのです。
レッチーノよ、こんなに旨かったのか・・・
ただ、ミッションに比べて種子が長く、若干大きく、離核も悪くて食べにくい。
こんなところがオイル品種とされる理由になるのでしょう。
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ネバディロ・ブランコ
このネバもいつもより小さいのですが、よく太っていて味は逆に強いくらいです。
肉質良く、旨みとオイル、そしてオリーブらしい香りを強く楽しめます。
種子が大きめで長く離核が悪いのですが、いつもはもっと大きく果肉が厚いので満足感が高いのです。
今年は旨いけど食べにくい。
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アザパ
変わらず歯応えのあるしっかり系の果肉ですが、今年はきめ細かくて舌触りが良く、旨味もなかなか。
ちょうどミッションをサイズアップしたような感じです。
ただ、特大果品種は総じてオイル分は低く、オリーブらしい香りや味も控えめです。
代わりにトウモロコシやナッツのような味わいが現れてきます。
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セビラノ
ジャンボカラマタ、バロウニと並ぶ特大果品種ですが、旨味は控えめといえるかも。
見事な果実で、肉質は結構緻密なのですが・・・ 味が薄く、物足りない印象です。
というよりも、新漬という手法に合っていないのでしょう。
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ジャンボカラマタ
水洗い2日目あたりまでは綺麗なライムグリーンだったのですが、結局こんな仕上がりとなりました。
どうもこの品種は酸化し易いようです。
色付きの進んだ果実も多かったのですが、果皮果肉ともに硬く、肉質は緻密でギュッと詰まった感じです。
細かく噛んでいると、アボカドような味わいになってきます。
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2012新漬 2      [新漬け]

ネバディロをカセイソーダ1.8%水溶液に浸して、9時間半くらい経ったところ。
緑果は綺麗な黄緑色になってユラユラ浮き、色付いたものは浸みて沈んでいます。
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水洗いして3日経過、色水は出なくなり渋抜き完了です。 
上左はレッチーノ、上右はアザパとセビラノ。
下左はカラマタ、下右はネバディロ。
これから塩水2%、3%と漬けてゆき、一週間くらいで塩味が馴染んだら完成です。
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ハーディーズマンモスの味は・・・ [新漬け]

10/8に収穫し、加工したマンモスです。
今年の味はどうだろう。
まずは新漬から。 3%塩水に漬けて3日目です。
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こんな感じで果肉が白っぽくなっていると旨いんです。
うん、いい歯応え[わーい(嬉しい顔)]
果肉は緻密で、旨味とオイルを舌にしっかりと感じます。 さすがマンモス。
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さて、次は塩水漬けです。
カセイソーダ無しだと酸化しにくいので、綺麗な明るいグリーンのまま。
でも、一週間目くらいから切り込みまたは柄を取った部分に渋色がハッキリと出てきています。
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見ての通り、断面は生そのもの・・・
齧ってみましたが、マンモスといえどもしっかりと渋い[ふらふら]
はてさて、いつになったら食べられるのか、ゆっくりと見ていきます。
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飽和食塩水です。
固形の塩漬けは最初の頃に試しましたが、ウ~ンという出来で、それ以来は新漬オンリーでした。
濃い塩に包まれているという点では塩漬けに近いイメージかな。
旨く出来るというウワサに期待してのトライです。
色は鮮やかなままですが、やはりシワになるのね。
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こいつは生の渋さに極塩辛さがプラスして、キツイ味見でした[がく~(落胆した顔)]
月いちくらいでチェックしてゆきます。
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Eミッション 漬け② [新漬け]

前記事で新漬け用に選別したものを渋抜きします。
傷の有無で選り分けると、必然的に若い緑果が多くなり・・・ちょっと早いものもチラホラ。
これだけ大きな樹ですから、当然果実間の育ち具合の差は大きくなります。
ちょうど良いものをある程度選んで収穫したいところですが、人様のオリーブですからそんな贅沢は申せません。
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うちでの水温は、 浄水器19℃ ⇒ カセイソーダ溶22℃ ⇒ 果実投入後20.5℃
いまのところ、10月中旬からさほど下がっていません。

E氏宅のミッションとネバ [新漬け]

今年もバッサバッサと枝を落としておられるようで、果実を少し頂きました。
ミッションを1.8kg、ネバディロを1.1kg です。
ミッションは相変わらず素晴らしい出来だこと!
艶やかに丸々と太って、大半が4~5g の立派な果実です。
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状態の良い果実は、渋の抜けも良いような気がします。 ・・・根拠なし。
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オリーブめし [新漬け]

うちのオリーブ新漬を使った炊き込みご飯です。
昨年のマイタケやエリンギからグレードアップして、ポルチーニです!(乾燥物ですよ)
マンザニロ+ミッションの緑果と半熟果をふんだんに加え、オリーブオイルを少し回しかけて炊きます。
炊飯器の湯気から魅惑的な香りが。
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水を少なめにして、香ばしく炊き上がりました。
トリュフ塩をサッと振って、いただきまぁ~す。  日伊コラボ、美味い!!
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ヤマヒサのカラマタ新漬 [新漬け]

昨年より少し小さく、旨味も若干控えめに感じますが、変わらず美味しい。
オリーブ新漬のいいお手本です。
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オリーブ新漬 2010 [新漬け]

遅くなりましたが、今年の新漬けです。
毎度ながら渋抜き時間と仕上がり具合のバランスを考えて・・・・・うまくいったり、当てが外れたり。

ミッション
11/3加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=11時間40分
いい果実でしたから旨みがしっかりとあると想定して、少し味が抜けても綺麗な緑色を保つべく長めの渋抜きとしました。
緻密な肉質と心地よい歯応え、果肉の白っぽい部分が厚く、豊かな旨みと高い香りが魅力です。
やっぱりミッションは美味い!
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ハーディーズ マンモス
渋抜きの条件を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=10時間45分
まだ寒いとはいえないこの時期ならば8時間でも可だと思いますが、厚い果肉を鑑みて10時間超としました。
ですが果実表面に5mmほどの水胞ができたものが数個あり、果肉が軟らかめで浸透し易いと思われます。 水胞は洗い・塩水漬けの途中で消えます。
旨味、香りともに高く、大果で離核も良いので満足度は高いのですが、若干軟らかめで歯応えはもう少しかな。
②右の緑褐色果
10/24加工  カセイソーダ=1.8%  浸漬時間=8時間00分
旨みの流出をできるだけ抑えるべく、濃度、時間ともに下げてみました。
オリーブグリーンくらいに留まってほしかったのですが、美味しそうな色ではないものも。 渋が残っているのでしょう。
色はともかく、これも美味しい。 オリーブらしさはこちらのほうが強いかも。

間をとって、2%で9~10時間が丁度良さそうです。
丸くて厚い果肉に小さめの種子、離核も良く、テーブルオリーブスとして優れています。 ミッションのようなオリーブらしい強い香りではありませんが、フルーティな芳香を楽しめる美味しいオリーブです。
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カラマタ
昨年はその強い旨味で驚かせてくれました。 果実はより大きく、数多く、期待が膨らみます。
10/23加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=11時間00分
7時間半でカットしてみると、種子周囲に薄白い部分が見られ、結果として11時間の浸漬となりまして。
が! なんとしたこと、オリーブの味はしますが、旨味が、オイルが、感じられない・・・・・
果肉に白っぽい旨味層が無く、少し上品な日本の漬物のようです。
果皮色も悪く、脱色してしまったかのようです。 やはり8時間にすべきだったか・・・・・残念。
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アスコラーナ・テレナ
とても数多く生ってくれましたので、熟度、渋抜き度、を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=11時間00分
緑果を使用、まずはしっかりと渋抜きして、綺麗なグリーンに仕上ます。
浸漬中に果皮が半透明の斑になり、少し浸みすぎ感がありました。 10時間くらいでもよいかと。
香りがかなり強く、特にオイル香が特徴的で好きです。 ただし離核がちょっと悪いかな。
②右の褐色果
10/24加工  カセイソーダ=1.8%  浸漬時間=8時間00分
同じく緑果ですが、渋抜きを浅くして、どう仕上がるか試してみます。
結果、果皮・果肉に渋色が濃く残りました。 味、香りともに渋に負けてしまっており、美味しくありません。
③奥の赤褐色果
11/6加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=12時間40分
半熟果を使用、思ったよりも浸みにくく、気温も下がっているので、しっかり浸漬してみます。
色付いた果皮は渋抜きによって淡い褐色に仕上がりました。
熟度が進んだせいか、オイルの味と香りがさらに高まっていて、これは楽しめる出来です。
離核も良くなっていて食べ易く、食感もいい感じで、ミッションとは違う個性の美味しいテーブルオリーブスです。
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ネバディロ・ブランコ
10/11加工  カセイソーダ=1.8%  浸漬時間=10時間00分
昨年は 1.8%で8時間 浸漬してカラフルな仕上がりとなりましたが、2時間プラスのせいかほぼ均質な外観です。
サイズ、見た目は良いのですが、どうも旨味が足りないようです。 食感は軟らかめ。
やはり8時間程度が妥当なのか、はたまた最初から旨味の足りない成果だったのか。
いずれにせよ、昨年のほうが美味かったと思います。
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ペンドリノ
10/2加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=17時間40分
10時間ほどにするつもりが、急な事情で長時間浸漬となってしまいました。
果実の出来もまだまだで、もともとオイル用で可食比率が低い(本来の姿か?)うえに漬けすぎで・・・・・これは調理用(炒め物の味出しかオリーブご飯)にしましょうか。
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WAM
10/16加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=12時間00分
綺麗なオリーブイエローに仕上がりました。
まだ色付き始めたばかりの緑果をちょっと長めに渋抜きし、味も抜けたかなと考えていたのですが。
これが美味しい! 僅かに軟らかい気もしますが、果肉は緻密で離核が良く、とても薫り高い。
小さな果実まで十分に旨味があります。
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モラカモ
10/3加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=19時間30分
ペンドリノと同じく、残念なことをしてしまいました。
昨年はカラマタに次ぐほどの旨味を持っていたのですが、今年は雲泥の差です。
まず、赤く美しくならなかったことは、旨味に欠けるサインに思えます。
そして緑果での収穫も失敗でした。 予想に反して離核が悪いのです。
あの素晴らしい種離れは何処へ・・・・・
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ウェストオーストラリアミッション
10/24加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=8時間20分
この品種は渋が抜けにくいと思います。
少数でしたので油断しました。 グリーンに仕上るつもりでしたが、今年も黒くしてしまいました。
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エルグレコ
10/18加工  カセイソーダ=1.8%  浸漬時間=13時間30分
相変わらず味も無くオイルも無く・・・・・ 使いようがありません。
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マンザニロ(H氏)
10/23加工  カセイソーダ=1.8%  浸漬時間=10時間00分
艶々の綺麗な果実は、味も素晴らしい。 そう主張しているような美味しさです。
マンザニロとしては遅めの収穫だったのですが、猛暑で成熟も遅れていたのかも。
歯応え、離核、旨味、オイル、香り どれも優秀です。 こんな新漬を沢山作れて嬉しいことです。 
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ミッション(H氏)
10/23加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=10時間00分
着色しているものも混ざっているのですが、緑果の果皮・果肉ともに硬めで、もう少し待ちたかったような食感です。
旨み、香りは十分にありますから、味覚としては良です。
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ネバディロ・ブランコ(H氏)
10/23加工  カセイソーダ=1.8%  浸漬時間=9時間50分
ネバの新漬としては収穫が遅く少し熟しすぎですが、昨年のうちのネバのようにカラフルな仕上がりで、緑・赤・黒の食感と味の違いを楽しめます。
歯応えは思いのほかしっかりと心地よく、丸々としていて旨みとオイルも十分に感じられます。
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ミッション(E氏-1)
10/27加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=10時間30分
果皮・果肉ともに硬くバリバリとした食感です。
渋抜きは適度に出来たと思いますが、旨みと香りもまだ立っていないようです。   
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ミッション(E氏-2)
11/7加工  カセイソーダ=2%  浸漬時間=13時間15分
10日で一気に成熟が進んだものです。 よく太ってプックリとした大果になっています。
果実サイズが大きいこと、気温が下がったこと、で少し長めの浸漬としましたが、適当だったでしょう。
歯応えも適度に残っていて、香りは少し落ち気味ですが、旨みとオイルを楽しめるいい熟度です。
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ネバディロ・ブランコ(T氏)
10/23加工  カセイソーダ=1.8%  浸漬時間=9時間45分
このネバも収穫が遅れてしまったのが残念でした。
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ノチェラーラ ヴェルディ [新漬け]

イタリアン「山岸食堂」のシェフから頂いたオリーブ塩水漬け。
ANTONIO'S DELI でお気に入りの ノチェラーラ ですが、だいぶ味わいが異なります。
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フレッシュ・コリコリのアントニオに対し、より乳酸発酵を進めて旨味を高めた感じです。
と言うと、よくある輸入物のオリーブ漬けのように私の苦手な部類に入りそうですが・・・・・これは旨い!
非常にオイルが多く、強い旨味をもち、良質なオリーブの味と香りが生きていて素晴らしい。
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