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加藤オリーブを仕込んでるお店      [新漬け]

加藤農園さんは練馬区地産地消を目指して、個人のお得意さんや地元のマルシェ、ご贔屓のお店に販売しています。
そんなお店のひとつ、「ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポ」さんに寄り道です。
オリーブの樹の余韻に浸りながら、お腹を満たしましょう。

おっと、ピッツァ窯を望むカウンターに据えられたオリーブが美しい・・・
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数日前にお店のスタッフが収穫されたそうです。
カセイソーダを使う新漬けも仕込まれているようですが、コレはグリーンな硬い実に切り込みを入れて、真水に漬けて渋を抜いているものです。
10日ほど毎日水を換えて、それから塩水に漬けて熟成させます。
カセイソーダを使わないナチュラーレ製法と呼ばれています。

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カウンター席に座って、薪の火をボ~ッと見つめて・・・
私のマルゲリータが焼けてます。

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マルゲリータS・T・G、 ナポリピッツァ。
シンプルだからこそ、拘った素材とピッツァ職人の技が生きてます。
旨い!!

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熊本あか牛の薄切りソテー。
赤身肉の強い旨みが、美味です!
お皿がシチリアな感じでいい。

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西武鉄道池袋線の石神井公園駅からすぐです。
地元のイタリアンって感じでリラックスできて、居心地の良いお店でした。
https://www.facebook.com/PizzeriaGtaliaDaFilippo/

ナチュラーレ製法の塩水漬け      [新漬け]

昨年の10月末に漬けたオリーブの封を開けました。
ミッションの大粒で良い緑果を選び、カセイソーダを使わずに濃い目の塩水に漬けて、室温でゆ~っくりと渋を和らげたものです。
イタリアやスペインで行われてきたクラシカルかつナチュラルな漬け方を模して。
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まぁ、色味はよく仕上がりました。 シワも無いし。
飽和食塩水ほど濃くはないのですが、もちろんそのままでは食べられません。
使う分だけ、薄~い塩水に漬けて塩抜きします。
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オリーブ御飯 塩水漬けにて。      [新漬け]

飽和食塩水漬けで炊いてみました。
いつもは新漬けで作っていますが、違いはいかに。
乾燥ポルチーニとともにたっぷり混ぜ込んで・・・
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う~ん、美味しそう。
おや?  予想に反して塩味が御飯に出ていません。
シェフに聞きましたが、塩分がとても高い場合、無塩の液体中では塩味が流出しにくいこともあるようです。
呼び塩がよいとのこと。
あるいは刻むとか。
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少しはふやけて塩味が和らいだかと思ったが、やはり凄い・・・
もったいないので、選り分けて刻んで、後日オリーブ炒飯にしてみました。

オリーブ塩水漬の味      [新漬け]

カセイソーダで渋を抜く新漬けとオーソドックスな塩水漬け。
仕上がりは全く異なるもので、それぞれの良さがあります。
上手く出来た新漬けはとても美味しく、もともと苦手だったオリーブ漬けの印象を変えてくれるものでした。
ただ、渋=ポリフェノール=オリーブならではの旨味 でもあり、オリーブたる部分を損なっている面もあります。
これは古漬けになりつつありますが、濃い塩水と時間が渋をまろやかなオリーブ独特の旨味に変えてくれています。
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漬け液はボルドーワインか紅茶のようにクリアーで美しく、変質は見られません。
凝縮されたオリーブの香りは・・・ 自画自賛させてください。
果皮・果肉の食感も良く、これぞオリーブという旨味をダイレクトに感じられます。
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イタリアンのシェフに試してもらいましたが、ちょっと好評でした。
プロの舌には僅かな酸味を感じるそうで、上手く乳酸発酵しているのだろうとのこと。

ただ、塩抜きが必要ですから、このままでは食べられません。
塩抜きと調理のテクニックとアイディアをご教授願うため、小瓶に分けて。
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今年は塩水濃度をいくつかに変えて、味と保存性と使い易さのいいところを探ってみたいと考えています。

新漬 2013      [新漬け]

いよいよ2013年もあと僅かですね。
皆さん、今年のオリーブの出来はいかがでしたか?
年明けから思い起こしてみますと・・・
冬は、 東京でもかなり寒い日が多く、花芽分化はより促されたかも。
春は、 暖かくなるのが急だったような。 花が多く、かつ早くて梅雨前に受精できたものが多い。
夏は、 さらなる酷暑で、例年湿り気味になるテラコッタに苔が生えないほど。
     結実は多かったが、果実個々のサイズは小さめ。 だけど状態は良い。
秋は、 急に気温が下がったせいか、成熟が早くて肥大不足なものも。
次から次へと来襲する台風にも悩まされましたね。
固定して外して、固定して外して・・・ でも大きな被害が無かったのはラッキーでした。

今年は、「新漬として自分が旨いと思うもの」そして「出来の良さそうなもの」だけ漬けることにしました。
結果として、ネバディロ、レッチーノ、アスコラーナ、ルッカ、バロウニ、アザパ、デルモロッコ、アルベキナなどは観賞用となっています。
今冬は緑色で可愛らしいメジロが頻繁にやって来て、ついばんでいるようです。

10品種ほど漬けたなかで、まぁまぁ旨く出来たものをいくつか。

ミッション
収穫11/8 カセイソーダ2% 12時間15分
果皮が赤紫から濃紫に染まったものが50%を超えたあたりでの収穫です。
食感をギリギリ失わずに、成熟が高まるあたりを狙ってみました。
パリップリッとした歯応えと緻密な肉質で、豊かなオイルと旨味を楽しめます。
なかなかの美味しさ。
ただ、ミッションの魅力である香りは弱くなっています。
香り高い緑果、旨味の熟果、それぞれのタイミングで楽しめるミッションは素晴らしい。
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カラマタ
収穫10/15 カセイソーダ2% 12時間
肥大を待った結果として色付きは進んでいましたが、果肉は硬いままです。
カラマタはカセイソーダが浸み易いと思います。
今回は特大に近いサイズもありますが、ミッションと変わりなく渋抜きができます。
さて、お味ですが・・・ さすがのカラマタです。
大きなサイズ、緻密で食感の良い果肉、離核の良さ、そしてなにより独特の旨味の高さ!
今年はいい味出してくれました。
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セビラノ
収穫10/20 カセイソーダ2% 13時間
サイズは別として、正直なところ今までで一番良い出来です。
果肉に少し繊維感があって舌触りが劣る感があり、特大サイズゆえに渋抜きが難しいのです。
果実の質と収穫タイミング、そしてちょい小さめなサイズが良かったのでしょうね。
適度な歯応えと緻密な果肉、ミッションほどの香りはありませんが、オイルと旨味はのってます。
セビラノ、見直しました。
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ジャンボカラマタ
収穫11/23 カセイソーダ2~5% 13~14時間
渋抜きの条件変えの検証をまだ済ませていないのですが、これなど良さげに見えます。
見てみて、 色が不味そうでない。
かじってみて、 、果肉が硬すぎない、旨味とオイルが感じられる。
そしてジャンボカラマタらしい味。 ナッツやアボカドのような・・・
年始にでもしっかりと食味比較するとしましょう。
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ジャンボカラマタ渋抜き模索      [新漬け]

オリーブの特大果品種、なかでもジャンボカラマタは新漬という加工手法に適していないと思います。
中型果であるミッションとマンザニロを短時間で効率良く仕上げるために考えられた手法ですから、無理もないでしょう。
●カセイソーダが浸みにくい。
●果皮・果肉が硬くて、歯応えあり過ぎ。
●果肉にすが入ることがあり、空気を含んで酸化し易い。
たとえばミッション用のカセイソーダ希釈倍率2%では長時間浸漬することとなり、渋どころかオイルや旨味も抜けてしまうこともあります。
その結果、味の無い硬いキュウリの浅漬けみたいなことに・・・
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もともとオイルや旨味が強い品種ではないと思いますので、チェリニョーラのように時間をかけた乳酸発酵による渋分解と熟成が適しているのでしょう。
それはいずれトライするとして、カセイソーダでの試行を少し行ってみます。
濃度とタイミングを変えて、9パターンで有意差が見出せるか・・・
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ジャンボカラマタ新漬 熟成?      [新漬け]

オリーブの新漬は3%くらいの低い塩分濃度が美味しいフレッシュな浅漬けです。
長く保存できるものではありませんので、1~2ヶ月くらいで食べきるべきでしょう。
もう少しもたせるのならば、塩分濃度を上げてゆくか、頻繁に塩水を新しくしてゆきます。

うちの冷蔵庫に鎮座しているこのジャンボカラマタ。
既に8ヶ月経過しており、最後に塩水を換えたのは3月です[がく~(落胆した顔)]
4ヶ月触れていませんので、ダメだろうな~ と思いつつ・・・
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まずはフタをちょっと開けて、嗅ぎます・・・ あれっ、危ない匂いがしない。
塩水は黄色くなっていますが、とてもクリアーで分解物も見られずキレイ。
扱う際にできるだけ雑菌を入れないよう注意していたこと、容器を塩水で満たして空気を抜いていたことが功を奏したのかも。
ですが、たまたまラッキーだったと考えたほうが安全でしょう。
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果皮にヌメリは全くなく、フレッシュな状態を保っています。
それどころか、より灰汁が抜けて(塩水の黄色)、オリーブ漬けとしての状態は良くなっているようにさえ感じます。
ジャンボカラマタはとても灰汁(渋)が抜けにくく、正直なところ新漬の加工法には適していないと思います。
うまく出来るときもあるのですが、果皮が灰褐色に仕上がったり、雑味となることもあります。
カセイソーダを使って短期間で仕上げる新漬という手法は、ミッションやマンザニロのためのものであり、特大果品種は想定外なのでしょう。
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さぁ、人体実験です。 数個食べてみて、腹をこわさないか。
食感はパリパリ、コリコリとしていてフレッシュなままです。
果肉の色も良く、雑味が抜けて味が丸くなり旨味が増したように感じます。
これを熟成と言ってよいかは判りませんし、乳酸発酵の類であるかもしれませんが、特大果品種での手法のヒントになったかな。
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飽和食塩水漬 8ヶ月後      [新漬け]

昨秋に高濃度の食塩水に漬けて、密封保存していたオリーブです。
保管場所はどうしよーか、と考えたのですが、あえて常温で。
濃い塩水に長期間漬けて渋抜きをするナチュラーレ製法は、イタリアやスペインではクラシカルでスタンダードな手法だと思います。
腐敗のリスクを減らすには冷蔵庫保管が安心なのですが、あえて本場のイメージにこだわってみました。
渋成分が分解してオリーブ独特の風味に変わる。 そういう変化も常温のほうがより促されると思いますし。

期待しているのは右の大きなビン。 マンザニロがメインでネバディロが少し混ざっています。
手前のタジャスカと左のジャンボカラマタは、収穫前にシワ実になってしまったもの。
きっと果皮が硬くて食べられないでしょう。
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こちらの手前は同じマンザニロですが、色付きの進んだ大きめな実を少し分けたものです。
左のマンモスと右のジャンボカラマタは、同じくシワ実の悪あがきです。
それにしても、どれも塩水に果皮色や渋色が出ていますが、濁りや分解物は見られずとてもクリアーです。
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大きなボトルのフタ部分です。
どれもガスが発生して内圧が高まり、パッキンを押し上げて漏れた塩水が結晶化しています。
この色はオリーブのエキス。
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いよいよ開封です。
バリバリッと塩の封かんを破って、まずは香りを確かめねば。
う~ん、コレは[exclamation×2]  まさしくオリーブの香りです[わーい(嬉しい顔)]
オリーブオイルの香りではなく、いわばオリーブの灰汁の香りです。
でも、とてもナチュラルでクリアー。 慣れれば、好きなら、魅惑の香り[黒ハート] 
シワの入ったものは僅かで、見た目にもいい感じです。
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こうして塩の膜が出来たのは最初の頃だと思います。
このオリーブ塩、舐めてみたらなかなかいい味してました。  
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こちらも果皮の張りが失われていないものが多くあります。
同じくスタンダードな加工として固形塩をまぶす手法がありますが、果皮が硬くシワになりやすいと思います。
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さて、とりあえず味見です。 超絶に塩辛いことは承知の上。
果皮と果肉の食感を確かめてみたくて、ひとつかじってみました。
強烈な塩味の影に、ちょいとオイルと旨味を感じたような・・・これは結構いけるかも。
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次はこれをどう食べられるようにするか。
とりあえず、真水、3%塩水で塩を戻してみて・・・ オリーブオイルにも漬けてみますか。
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贅沢パスタ      [新漬け]

カラマタ、ミッション、マンザニロ、ネバディロ、マンモスを散らしたパスタです。
タジャスカのオイルをかけて。
レンジでチンの冷凍パスタですが・・・ 化けます[わーい(嬉しい顔)]

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飽和食塩水漬 [新漬け]

カセイソーダを使わずに、ナチュラルに濃お~い塩水だけで漬けています。
シワシワジャンボは食欲をそそりませんが、右のは一見美味しそうに見えます。
が、味をみるのはまだまだ先。

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ジワジワとガスが出て、その分塩水が漏れ出しますから、たまに塩と水を補います。
果実が思いっきり浮きますから、収まりにくいんです。

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