Eミッション 漬け② [新漬け]
前記事で新漬け用に選別したものを渋抜きします。
傷の有無で選り分けると、必然的に若い緑果が多くなり･･･ちょっと早いものもチラホラ。
これだけ大きな樹ですから、当然果実間の育ち具合の差は大きくなります。
ちょうど良いものをある程度選んで収穫したいところですが、人様のオリーブですからそんな贅沢は申せません。
うちでの水温は、 浄水器19℃ ⇒ カセイソーダ溶22℃ ⇒ 果実投入後20.5℃
いまのところ、10月中旬からさほど下がっていません。
傷の有無で選り分けると、必然的に若い緑果が多くなり･･･ちょっと早いものもチラホラ。
これだけ大きな樹ですから、当然果実間の育ち具合の差は大きくなります。
ちょうど良いものをある程度選んで収穫したいところですが、人様のオリーブですからそんな贅沢は申せません。
うちでの水温は、 浄水器19℃ ⇒ カセイソーダ溶22℃ ⇒ 果実投入後20.5℃
いまのところ、10月中旬からさほど下がっていません。
E氏宅のミッションとネバ [新漬け]
今年もバッサバッサと枝を落としておられるようで、果実を少し頂きました。
ミッションを1.8kg、ネバディロを1.1kg です。
ミッションは相変わらず素晴らしい出来だこと！
艶やかに丸々と太って、大半が4～5g の立派な果実です。
状態の良い果実は、渋の抜けも良いような気がします。 ･･･根拠なし。
ミッションを1.8kg、ネバディロを1.1kg です。
ミッションは相変わらず素晴らしい出来だこと！
艶やかに丸々と太って、大半が4～5g の立派な果実です。
状態の良い果実は、渋の抜けも良いような気がします。 ･･･根拠なし。
オリーブめし [新漬け]
うちのオリーブ新漬を使った炊き込みご飯です。
昨年のマイタケやエリンギからグレードアップして、ポルチーニです！(乾燥物ですよ)
マンザニロ+ミッションの緑果と半熟果をふんだんに加え、オリーブオイルを少し回しかけて炊きます。
炊飯器の湯気から魅惑的な香りが。
水を少なめにして、香ばしく炊き上がりました。
トリュフ塩をサッと振って、いただきまぁ～す。 日伊コラボ、美味い！！
昨年のマイタケやエリンギからグレードアップして、ポルチーニです！(乾燥物ですよ)
マンザニロ+ミッションの緑果と半熟果をふんだんに加え、オリーブオイルを少し回しかけて炊きます。
炊飯器の湯気から魅惑的な香りが。
水を少なめにして、香ばしく炊き上がりました。
トリュフ塩をサッと振って、いただきまぁ～す。 日伊コラボ、美味い！！
オリーブ新漬 2010 [新漬け]
遅くなりましたが、今年の新漬けです。
毎度ながら渋抜き時間と仕上がり具合のバランスを考えて・・・・・うまくいったり、当てが外れたり。
ミッション
11/3加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間40分
いい果実でしたから旨みがしっかりとあると想定して、少し味が抜けても綺麗な緑色を保つべく長めの渋抜きとしました。
緻密な肉質と心地よい歯応え、果肉の白っぽい部分が厚く、豊かな旨みと高い香りが魅力です。
やっぱりミッションは美味い！
ハーディーズ マンモス
渋抜きの条件を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間45分
まだ寒いとはいえないこの時期ならば8時間でも可だと思いますが、厚い果肉を鑑みて10時間超としました。
ですが果実表面に5mmほどの水胞ができたものが数個あり、果肉が軟らかめで浸透し易いと思われます。 水胞は洗い・塩水漬けの途中で消えます。
旨味、香りともに高く、大果で離核も良いので満足度は高いのですが、若干軟らかめで歯応えはもう少しかな。
②右の緑褐色果
10/24加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝8時間00分
旨みの流出をできるだけ抑えるべく、濃度、時間ともに下げてみました。
オリーブグリーンくらいに留まってほしかったのですが、美味しそうな色ではないものも。 渋が残っているのでしょう。
色はともかく、これも美味しい。 オリーブらしさはこちらのほうが強いかも。
間をとって、2%で9～10時間が丁度良さそうです。
丸くて厚い果肉に小さめの種子、離核も良く、テーブルオリーブスとして優れています。 ミッションのようなオリーブらしい強い香りではありませんが、フルーティな芳香を楽しめる美味しいオリーブです。
カラマタ
昨年はその強い旨味で驚かせてくれました。 果実はより大きく、数多く、期待が膨らみます。
10/23加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間00分
7時間半でカットしてみると、種子周囲に薄白い部分が見られ、結果として11時間の浸漬となりまして。
が！ なんとしたこと、オリーブの味はしますが、旨味が、オイルが、感じられない・・・・・
果肉に白っぽい旨味層が無く、少し上品な日本の漬物のようです。
果皮色も悪く、脱色してしまったかのようです。 やはり8時間にすべきだったか・・・・・残念。
アスコラーナ・テレナ
とても数多く生ってくれましたので、熟度、渋抜き度、を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間00分
緑果を使用、まずはしっかりと渋抜きして、綺麗なグリーンに仕上ます。
浸漬中に果皮が半透明の斑になり、少し浸みすぎ感がありました。 10時間くらいでもよいかと。
香りがかなり強く、特にオイル香が特徴的で好きです。 ただし離核がちょっと悪いかな。
②右の褐色果
10/24加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝8時間00分
同じく緑果ですが、渋抜きを浅くして、どう仕上がるか試してみます。
結果、果皮・果肉に渋色が濃く残りました。 味、香りともに渋に負けてしまっており、美味しくありません。
③奥の赤褐色果
11/6加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝12時間40分
半熟果を使用、思ったよりも浸みにくく、気温も下がっているので、しっかり浸漬してみます。
色付いた果皮は渋抜きによって淡い褐色に仕上がりました。
熟度が進んだせいか、オイルの味と香りがさらに高まっていて、これは楽しめる出来です。
離核も良くなっていて食べ易く、食感もいい感じで、ミッションとは違う個性の美味しいテーブルオリーブスです。
ネバディロ・ブランコ
10/11加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝10時間00分
昨年は 1.8%で8時間 浸漬してカラフルな仕上がりとなりましたが、2時間プラスのせいかほぼ均質な外観です。
サイズ、見た目は良いのですが、どうも旨味が足りないようです。 食感は軟らかめ。
やはり8時間程度が妥当なのか、はたまた最初から旨味の足りない成果だったのか。
いずれにせよ、昨年のほうが美味かったと思います。
ペンドリノ
10/2加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝17時間40分
10時間ほどにするつもりが、急な事情で長時間浸漬となってしまいました。
果実の出来もまだまだで、もともとオイル用で可食比率が低い(本来の姿か？)うえに漬けすぎで・・・・・これは調理用(炒め物の味出しかオリーブご飯)にしましょうか。
WAM
10/16加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝12時間00分
綺麗なオリーブイエローに仕上がりました。
まだ色付き始めたばかりの緑果をちょっと長めに渋抜きし、味も抜けたかなと考えていたのですが。
これが美味しい！ 僅かに軟らかい気もしますが、果肉は緻密で離核が良く、とても薫り高い。
小さな果実まで十分に旨味があります。
モラカモ
10/3加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝19時間30分
ペンドリノと同じく、残念なことをしてしまいました。
昨年はカラマタに次ぐほどの旨味を持っていたのですが、今年は雲泥の差です。
まず、赤く美しくならなかったことは、旨味に欠けるサインに思えます。
そして緑果での収穫も失敗でした。 予想に反して離核が悪いのです。
あの素晴らしい種離れは何処へ・・・・・
ウェストオーストラリアミッション
10/24加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝8時間20分
この品種は渋が抜けにくいと思います。
少数でしたので油断しました。 グリーンに仕上るつもりでしたが、今年も黒くしてしまいました。
エルグレコ
10/18加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝13時間30分
相変わらず味も無くオイルも無く・・・・・ 使いようがありません。
マンザニロ(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝10時間00分
艶々の綺麗な果実は、味も素晴らしい。 そう主張しているような美味しさです。
マンザニロとしては遅めの収穫だったのですが、猛暑で成熟も遅れていたのかも。
歯応え、離核、旨味、オイル、香り どれも優秀です。 こんな新漬を沢山作れて嬉しいことです。
ミッション(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間00分
着色しているものも混ざっているのですが、緑果の果皮・果肉ともに硬めで、もう少し待ちたかったような食感です。
旨み、香りは十分にありますから、味覚としては良です。
ネバディロ・ブランコ(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝9時間50分
ネバの新漬としては収穫が遅く少し熟しすぎですが、昨年のうちのネバのようにカラフルな仕上がりで、緑・赤・黒の食感と味の違いを楽しめます。
歯応えは思いのほかしっかりと心地よく、丸々としていて旨みとオイルも十分に感じられます。
ミッション(E氏-1)
10/27加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間30分
果皮・果肉ともに硬くバリバリとした食感です。
渋抜きは適度に出来たと思いますが、旨みと香りもまだ立っていないようです。
ミッション(E氏-2)
11/7加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝13時間15分
10日で一気に成熟が進んだものです。 よく太ってプックリとした大果になっています。
果実サイズが大きいこと、気温が下がったこと、で少し長めの浸漬としましたが、適当だったでしょう。
歯応えも適度に残っていて、香りは少し落ち気味ですが、旨みとオイルを楽しめるいい熟度です。
ネバディロ・ブランコ(T氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝9時間45分
このネバも収穫が遅れてしまったのが残念でした。
毎度ながら渋抜き時間と仕上がり具合のバランスを考えて・・・・・うまくいったり、当てが外れたり。
ミッション
11/3加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間40分
いい果実でしたから旨みがしっかりとあると想定して、少し味が抜けても綺麗な緑色を保つべく長めの渋抜きとしました。
緻密な肉質と心地よい歯応え、果肉の白っぽい部分が厚く、豊かな旨みと高い香りが魅力です。
やっぱりミッションは美味い！
ハーディーズ マンモス
渋抜きの条件を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間45分
まだ寒いとはいえないこの時期ならば8時間でも可だと思いますが、厚い果肉を鑑みて10時間超としました。
ですが果実表面に5mmほどの水胞ができたものが数個あり、果肉が軟らかめで浸透し易いと思われます。 水胞は洗い・塩水漬けの途中で消えます。
旨味、香りともに高く、大果で離核も良いので満足度は高いのですが、若干軟らかめで歯応えはもう少しかな。
②右の緑褐色果
10/24加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝8時間00分
旨みの流出をできるだけ抑えるべく、濃度、時間ともに下げてみました。
オリーブグリーンくらいに留まってほしかったのですが、美味しそうな色ではないものも。 渋が残っているのでしょう。
色はともかく、これも美味しい。 オリーブらしさはこちらのほうが強いかも。
間をとって、2%で9～10時間が丁度良さそうです。
丸くて厚い果肉に小さめの種子、離核も良く、テーブルオリーブスとして優れています。 ミッションのようなオリーブらしい強い香りではありませんが、フルーティな芳香を楽しめる美味しいオリーブです。
カラマタ
昨年はその強い旨味で驚かせてくれました。 果実はより大きく、数多く、期待が膨らみます。
10/23加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間00分
7時間半でカットしてみると、種子周囲に薄白い部分が見られ、結果として11時間の浸漬となりまして。
が！ なんとしたこと、オリーブの味はしますが、旨味が、オイルが、感じられない・・・・・
果肉に白っぽい旨味層が無く、少し上品な日本の漬物のようです。
果皮色も悪く、脱色してしまったかのようです。 やはり8時間にすべきだったか・・・・・残念。
アスコラーナ・テレナ
とても数多く生ってくれましたので、熟度、渋抜き度、を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間00分
緑果を使用、まずはしっかりと渋抜きして、綺麗なグリーンに仕上ます。
浸漬中に果皮が半透明の斑になり、少し浸みすぎ感がありました。 10時間くらいでもよいかと。
香りがかなり強く、特にオイル香が特徴的で好きです。 ただし離核がちょっと悪いかな。
②右の褐色果
10/24加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝8時間00分
同じく緑果ですが、渋抜きを浅くして、どう仕上がるか試してみます。
結果、果皮・果肉に渋色が濃く残りました。 味、香りともに渋に負けてしまっており、美味しくありません。
③奥の赤褐色果
11/6加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝12時間40分
半熟果を使用、思ったよりも浸みにくく、気温も下がっているので、しっかり浸漬してみます。
色付いた果皮は渋抜きによって淡い褐色に仕上がりました。
熟度が進んだせいか、オイルの味と香りがさらに高まっていて、これは楽しめる出来です。
離核も良くなっていて食べ易く、食感もいい感じで、ミッションとは違う個性の美味しいテーブルオリーブスです。
ネバディロ・ブランコ
10/11加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝10時間00分
昨年は 1.8%で8時間 浸漬してカラフルな仕上がりとなりましたが、2時間プラスのせいかほぼ均質な外観です。
サイズ、見た目は良いのですが、どうも旨味が足りないようです。 食感は軟らかめ。
やはり8時間程度が妥当なのか、はたまた最初から旨味の足りない成果だったのか。
いずれにせよ、昨年のほうが美味かったと思います。
ペンドリノ
10/2加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝17時間40分
10時間ほどにするつもりが、急な事情で長時間浸漬となってしまいました。
果実の出来もまだまだで、もともとオイル用で可食比率が低い(本来の姿か？)うえに漬けすぎで・・・・・これは調理用(炒め物の味出しかオリーブご飯)にしましょうか。
WAM
10/16加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝12時間00分
綺麗なオリーブイエローに仕上がりました。
まだ色付き始めたばかりの緑果をちょっと長めに渋抜きし、味も抜けたかなと考えていたのですが。
これが美味しい！ 僅かに軟らかい気もしますが、果肉は緻密で離核が良く、とても薫り高い。
小さな果実まで十分に旨味があります。
モラカモ
10/3加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝19時間30分
ペンドリノと同じく、残念なことをしてしまいました。
昨年はカラマタに次ぐほどの旨味を持っていたのですが、今年は雲泥の差です。
まず、赤く美しくならなかったことは、旨味に欠けるサインに思えます。
そして緑果での収穫も失敗でした。 予想に反して離核が悪いのです。
あの素晴らしい種離れは何処へ・・・・・
ウェストオーストラリアミッション
10/24加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝8時間20分
この品種は渋が抜けにくいと思います。
少数でしたので油断しました。 グリーンに仕上るつもりでしたが、今年も黒くしてしまいました。
エルグレコ
10/18加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝13時間30分
相変わらず味も無くオイルも無く・・・・・ 使いようがありません。
マンザニロ(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝10時間00分
艶々の綺麗な果実は、味も素晴らしい。 そう主張しているような美味しさです。
マンザニロとしては遅めの収穫だったのですが、猛暑で成熟も遅れていたのかも。
歯応え、離核、旨味、オイル、香り どれも優秀です。 こんな新漬を沢山作れて嬉しいことです。
ミッション(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間00分
着色しているものも混ざっているのですが、緑果の果皮・果肉ともに硬めで、もう少し待ちたかったような食感です。
旨み、香りは十分にありますから、味覚としては良です。
ネバディロ・ブランコ(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝9時間50分
ネバの新漬としては収穫が遅く少し熟しすぎですが、昨年のうちのネバのようにカラフルな仕上がりで、緑・赤・黒の食感と味の違いを楽しめます。
歯応えは思いのほかしっかりと心地よく、丸々としていて旨みとオイルも十分に感じられます。
ミッション(E氏-1)
10/27加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間30分
果皮・果肉ともに硬くバリバリとした食感です。
渋抜きは適度に出来たと思いますが、旨みと香りもまだ立っていないようです。
ミッション(E氏-2)
11/7加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝13時間15分
10日で一気に成熟が進んだものです。 よく太ってプックリとした大果になっています。
果実サイズが大きいこと、気温が下がったこと、で少し長めの浸漬としましたが、適当だったでしょう。
歯応えも適度に残っていて、香りは少し落ち気味ですが、旨みとオイルを楽しめるいい熟度です。
ネバディロ・ブランコ(T氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝9時間45分
このネバも収穫が遅れてしまったのが残念でした。
ノチェラーラ ヴェルディ [新漬け]
イタリアン｢山岸食堂｣のシェフから頂いたオリーブ塩水漬け。
ANTONIO'S DELI でお気に入りの ノチェラーラ ですが、だいぶ味わいが異なります。
フレッシュ・コリコリのアントニオに対し、より乳酸発酵を進めて旨味を高めた感じです。
と言うと、よくある輸入物のオリーブ漬けのように私の苦手な部類に入りそうですが・・・・・これは旨い！
非常にオイルが多く、強い旨味をもち、良質なオリーブの味と香りが生きていて素晴らしい。
ANTONIO'S DELI でお気に入りの ノチェラーラ ですが、だいぶ味わいが異なります。
フレッシュ・コリコリのアントニオに対し、より乳酸発酵を進めて旨味を高めた感じです。
と言うと、よくある輸入物のオリーブ漬けのように私の苦手な部類に入りそうですが・・・・・これは旨い！
非常にオイルが多く、強い旨味をもち、良質なオリーブの味と香りが生きていて素晴らしい。
凄いオリーブ 1 の果実 [新漬け]
10/25、 凄いオリーブ 1 のＥ氏からミッションの果実を頂きました。
枝を何本か切り落として、付いていた果実を集めて頂いたとのこと。 ありがたいことです。
約1.5kg あり、カセイソーダ2%に浸漬しているところです。
失礼ながらちょっと早かったのが残念ですが、まだまだ生っています。 今暫くの温存をお願いしました。
水温(というよりも気温)が下がってきて、カセイソーダも浸みにくくなっています。
これが約8時間。 10月前半であれば種子まで浸みていると思いますが、まだまだ。
9時間。 もちろん個々の果実によって差がありますが、もう少し。
10時間半。 種子まで渋抜きできていますね。 大きな果実は不浸部が多少残っているかもしれませんが、これでよしとします。
枝を何本か切り落として、付いていた果実を集めて頂いたとのこと。 ありがたいことです。
約1.5kg あり、カセイソーダ2%に浸漬しているところです。
失礼ながらちょっと早かったのが残念ですが、まだまだ生っています。 今暫くの温存をお願いしました。
水温(というよりも気温)が下がってきて、カセイソーダも浸みにくくなっています。
これが約8時間。 10月前半であれば種子まで浸みていると思いますが、まだまだ。
9時間。 もちろん個々の果実によって差がありますが、もう少し。
10時間半。 種子まで渋抜きできていますね。 大きな果実は不浸部が多少残っているかもしれませんが、これでよしとします。
アザパ 漬けどき・渋抜き [新漬け]
地中海の風さんから、アザパの漬けについてコメントを頂きましたので少し・・・・・
特大果品種の新漬けについては、まだまだ私も試行錯誤しているところです。
ですから、あくまで根拠の薄い勝手な話しです。
●熟度
●カセイソーダの浸漬時間
これは昨年11/1に収穫したもの。
僅かに黄緑色を帯びたものもありますが、ほとんどは完全な緑果。
縦径(全長)に比べて横径(太さ)が細く、まだ肥大が完了していないでしょう。
ですが、綺麗なオリーブグリーンと歯ごたえを望むならこのあたりの熟度が適当かと思います。
味はともかく、この仕上がりの色はマイナスですね。 酸化か渋抜き不足か・・・・・
カセイソーダ浸漬＝ 2% － 約8時間
●途中で何度かカットして浸み込み具合をチェック、種子周囲に僅かに白み(不浸)を残す程度で完了とした。
●果皮も果肉も固いこの熟度では、カセイソーダの浸み込みは遅いと思われる。
●果肉が厚く、均等に浸みないので、オリーブらしい味(えぐ味)を少し残す加減は微妙。
●15時間ほど漬ければ渋抜きは十分かと思われるが、完全緑果では味も抜けて旨みに欠ける感がある。
これはさらに前年の11月初めの果実です。
ほぼ同時期ですが果実の肥大はより進んでおり、果皮・果肉ともにプックリとして柔らかな感触になっています。
カレンダーではなく、その時の条件・環境により熟度を見極めるべきでしょう。
11月に入ると、肥大・成熟にともない香り・旨みは増してゆくが、グリーンと歯ごたえは失われてゆきます。
5品種のミックス漬けです。
カセイソーダ浸漬＝ 2% － 約15時間
●矢印のものがアザパであり、淡黄緑から淡黄褐色の仕上がり。
●さらに大きなジャンボカラマタが含まれているので、アバウトに長めの浸漬とした。
●熟度が進んでいる分、カセイソーダの浸み込みは早い。 おそらく完全な渋抜きになっていただろう。
●綺麗なグリーンは得られないが、歯ごたえは許容範囲、なにより香り高く旨み強く美味しい。
私の好みは、後述のものです。
アザパの魅力は、香りと旨みだと思います。
プックリと膨らんで色付く手前か僅かに着色したくらいのときに収穫し、2%カセイソーダで15時間以上浸漬してしっかりと渋抜きをする。 こんなところでしょうか・・・・・
特大果品種の新漬けについては、まだまだ私も試行錯誤しているところです。
ですから、あくまで根拠の薄い勝手な話しです。
●熟度
●カセイソーダの浸漬時間
これは昨年11/1に収穫したもの。
僅かに黄緑色を帯びたものもありますが、ほとんどは完全な緑果。
縦径(全長)に比べて横径(太さ)が細く、まだ肥大が完了していないでしょう。
ですが、綺麗なオリーブグリーンと歯ごたえを望むならこのあたりの熟度が適当かと思います。
味はともかく、この仕上がりの色はマイナスですね。 酸化か渋抜き不足か・・・・・
カセイソーダ浸漬＝ 2% － 約8時間
●途中で何度かカットして浸み込み具合をチェック、種子周囲に僅かに白み(不浸)を残す程度で完了とした。
●果皮も果肉も固いこの熟度では、カセイソーダの浸み込みは遅いと思われる。
●果肉が厚く、均等に浸みないので、オリーブらしい味(えぐ味)を少し残す加減は微妙。
●15時間ほど漬ければ渋抜きは十分かと思われるが、完全緑果では味も抜けて旨みに欠ける感がある。
これはさらに前年の11月初めの果実です。
ほぼ同時期ですが果実の肥大はより進んでおり、果皮・果肉ともにプックリとして柔らかな感触になっています。
カレンダーではなく、その時の条件・環境により熟度を見極めるべきでしょう。
11月に入ると、肥大・成熟にともない香り・旨みは増してゆくが、グリーンと歯ごたえは失われてゆきます。
5品種のミックス漬けです。
カセイソーダ浸漬＝ 2% － 約15時間
●矢印のものがアザパであり、淡黄緑から淡黄褐色の仕上がり。
●さらに大きなジャンボカラマタが含まれているので、アバウトに長めの浸漬とした。
●熟度が進んでいる分、カセイソーダの浸み込みは早い。 おそらく完全な渋抜きになっていただろう。
●綺麗なグリーンは得られないが、歯ごたえは許容範囲、なにより香り高く旨み強く美味しい。
私の好みは、後述のものです。
アザパの魅力は、香りと旨みだと思います。
プックリと膨らんで色付く手前か僅かに着色したくらいのときに収穫し、2%カセイソーダで15時間以上浸漬してしっかりと渋抜きをする。 こんなところでしょうか・・・・・
ルック種を食べる [新漬け]
フランス産のオリーブ塩水漬けを購入してきました。
“LUCQUES ルック種” と記載されており、品種としての主要生産国はフランスのようです。
花ひろばで販売されている “ルッケ種(カシュユ？)” と同一かもしれません。
果実長は 約30mmと大型で、外観はカラマタやアザパに似た長卵で曲、先尖です。
さらに縦径の中央で曲がっているものもあり、とても珍しいかたちです。 花ひろばでの商品説明では “カシューナッツのように曲がる” とあり、それらしいですが、全て曲がっているわけではありません。
さて、お味ですが、新漬けではないので保存のため多少酸味はあります。
厚い果肉は歯応えがありつつ種離れが良く、そこそこ緻密で繊維感も無く、食感は良好に感じます。 カラマタには及びませんが旨みもあり、カラマタとアザパの中間的な印象です。
香りはあまり感じられませんでしたが、総じて美味しいテーブルオリーブでした。
大きな果実のわりに種子は小さく、外形とおりに湾曲しています。
シチリア産のオイルとブラッドオレンジのマーマレード。
スア エッチェレンツァ。 フルーティで厚みのあるなかなか美味しいオイルです。 シチリア州南部パレルモで “ピアンコリッラ種” 単一でノンフィルター、とのことです。
“LUCQUES ルック種” と記載されており、品種としての主要生産国はフランスのようです。
花ひろばで販売されている “ルッケ種(カシュユ？)” と同一かもしれません。
果実長は 約30mmと大型で、外観はカラマタやアザパに似た長卵で曲、先尖です。
さらに縦径の中央で曲がっているものもあり、とても珍しいかたちです。 花ひろばでの商品説明では “カシューナッツのように曲がる” とあり、それらしいですが、全て曲がっているわけではありません。
さて、お味ですが、新漬けではないので保存のため多少酸味はあります。
厚い果肉は歯応えがありつつ種離れが良く、そこそこ緻密で繊維感も無く、食感は良好に感じます。 カラマタには及びませんが旨みもあり、カラマタとアザパの中間的な印象です。
香りはあまり感じられませんでしたが、総じて美味しいテーブルオリーブでした。
大きな果実のわりに種子は小さく、外形とおりに湾曲しています。
シチリア産のオイルとブラッドオレンジのマーマレード。
スア エッチェレンツァ。 フルーティで厚みのあるなかなか美味しいオイルです。 シチリア州南部パレルモで “ピアンコリッラ種” 単一でノンフィルター、とのことです。
アントニオ・デリ [新漬け]
久しぶりに日本橋三越へ。
屋上のチェルシーガーデン、以前は小豆島産オリーブ苗木を沢山扱っていて、大鉢も複数あっのですが、やめてしまったようです。
地階の ANTONIO'S DELI で美味しいものを物色。
ノチェラーラ というイタリアの品種です。
パリパリ、コリコリの食感なのに旨味とオイルがたっぷり、かつクセが少ないので食べやすくて美味しいオリーブです。
いつものベェッラ・ディ・チェリニョーラではなく、種を抜いてにんにくと唐辛子、オリーブオイルで絡めたもの。
チェリニョーラ自体の歯応えと美味しさと、にんにくの香ばしさのバランスが絶品です。
今年の1～2月に搾ったというプーリア州産のオイル、味見をしてみたらなかなか。
良い香りが鼻を抜けて、辛味が喉奥を刺激します。 厚みがあってキレがある、ビールみたいな表現ですけど・・・
EXVですから当然ですが、相当に酸度が低いように思えます。
コチェボーラ（ノンフィルター） 250mlで、1890円でした。
雨で薄ら寒いので、ぴったり抱き合ってスヤスヤ。
屋上のチェルシーガーデン、以前は小豆島産オリーブ苗木を沢山扱っていて、大鉢も複数あっのですが、やめてしまったようです。
地階の ANTONIO'S DELI で美味しいものを物色。
ノチェラーラ というイタリアの品種です。
パリパリ、コリコリの食感なのに旨味とオイルがたっぷり、かつクセが少ないので食べやすくて美味しいオリーブです。
いつものベェッラ・ディ・チェリニョーラではなく、種を抜いてにんにくと唐辛子、オリーブオイルで絡めたもの。
チェリニョーラ自体の歯応えと美味しさと、にんにくの香ばしさのバランスが絶品です。
今年の1～2月に搾ったというプーリア州産のオイル、味見をしてみたらなかなか。
良い香りが鼻を抜けて、辛味が喉奥を刺激します。 厚みがあってキレがある、ビールみたいな表現ですけど・・・
EXVですから当然ですが、相当に酸度が低いように思えます。
コチェボーラ（ノンフィルター） 250mlで、1890円でした。
雨で薄ら寒いので、ぴったり抱き合ってスヤスヤ。
