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ペンドリノ 収穫 [搾油]

ペンドリノはオイル用品種ですからね。
でも、ルッカのように漬けても美味しいかもしれない・・・で、何回か漬けてきましたが、感想はウ~ンでした。
ということで今年はオイルにしましょうね。

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剪定の効果か、今年は果実が丸く太っているような・・・
鈴生りですが、見事に部分的。 

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搾油する熟度としてはもっと青いほうが好みなのですが、ペンドリノの初搾油ですから効率重視で熟果にします。
ですが、黒くなっていても張りのあるうちに収穫しましょう。
シワ実や熟し過ぎているものは除いて。 味に酸味が出てしまいます。

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これで、220g。 揉み1パック、プレス2回で味見にはお手軽な量です。 

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思ったより美味しい。 手間かけてますから、贔屓目はご容赦を。
熟している分だけ渋味も控えめで、マイルドで柔らかい味わい。
青味やスパイシーさは少なくとも、やはりフレッシュなオイルは格別です。

ミッション 搾油 [搾油]

E氏宅のミッションは大きな樹ですから、剪定=収穫 は一度では済みません。
で、また頂いたのですが、4kg ほどあります。
全て漬けるにはちょっと多過ぎますね。
さて、どうしよう・・・ ミッションといえば漬けてきたのですが、オイルを搾ってみましょう。

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まず、新漬け用に特に綺麗な果実を選別しました。 左がそれで、1.6kg あります。
傷んだものを除いて、残ったのが右。 これを搾油します。 

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全て種子を抜きます。
果肉は目減りしますが、潰すにも、もむにも、圧搾するにもはるかに楽です。
ただ、まだ感触の硬い緑果が2kg 近くあり、苦労しそう・・・

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果肉を潰すのに指先がジンジン・・・
昨年のようにまだ未熟なものはサッとフードプロセッサにかけるべきでした。
やり過ぎは禁物ですが。
・・・やっとオイルが浮いてきました。

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十分にもんだのですが、プレスしてすぐに浮き出してくるオイルが多いとはいえません。
やはりルッカのように効率はよくありませんね。
本来はもっと熟してから搾油すべきですから、仕方がないでしょう。


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もっと緑色っぽいのですが、スタンダードなコンデジでは見た目通りに記録できません。

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さて、お味は・・・
強い青味が香り、喉の奥に辛味をしっかりと感じます。
好き系のオイルなのですが、渋成分が少し感じられ、雑味があって美味しいとはいえません。
分離不良だったか・・・ 残念です。

2010ラストの収穫と搾油 [搾油]

12/25、 今年最後の収穫です。
ハルキナラ3、 昨年は同種と思われるものを新漬にしました。
今年はどうしようか・・・・・という間に成熟は進み、ヒヨドリに食べられ、だいぶ減りましたが搾油してみることに。
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192個で 453g  (平均2.4g)
最大の果実で、2.7g 縦径22mm 横径15mm。
完熟のピークを過ぎてしまい、萎みつつある果実がかなりあります。 果重も減っているでしょう。
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アスコラーナ・テレナ2、
165個で 332g  (平均2.0g)
最大の果実で、2.6g 縦径22mm 横径14mm。
こちらはパンパン艶々。 緑果で年越ししそうな勢いですが、時期的に見れば収穫するのが妥当でしょう。
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左=ハルキ3  果皮からの紫色素によって褐色に。
右=アスコ2  綺麗な淡緑色の果肉はやわらかくて果汁豊富。
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いつものハンドジューサーで搾ったオリーブ生ジュース。
左=ハルキ3  右=アスコ2
果重では1.4倍ちかくの差があるのに、果汁量はほぼ同じ。 アスコはとてもジューシーです。
ところが果汁中のオイル量はハルキが2倍以上あります。 完熟+水分抜け もあるでしょうが、オイル含有量が多い品種といえそうです。
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ハルキナラ3、 約56ml=果実重量の12%  これは優秀です。
黄色味が強く、まったりとして「油」らしいオリーブオイルです。
香りには僅かに酸味が感じられます。 完熟搾油にしてももっと早い時期にしたほうがよさそう。
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アスコラーナ2、 約25ml=果実重量の7.5%
クリアなグリーンが美しいオリーブオイルです。
フレッシュで青い香り、スパイシーさ、 緑果のオイルは好みに合います。
ただ、所詮小さな苗木ですから、ルッカの美味しさには及びません。 
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オリーブオイルを搾る 2010 [搾油]

11/22、今年はこのルッカだけでの搾油です。
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510個で 1281g  (平均2.5g)
最大の果実で、4.1g 縦径25mm 横径17mm
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手法は昨年と変わりませんが、 ⇒搾油2009
種子は全て抜き、手もみだけ。
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ジップロック フリーザーバッグ Mサイズ。 種子が無いので1重でOK。
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果肉は緑色のまま。
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オイルが浮き出してきます。
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円盤状の絞りカスは、すぐに酸化して褐色に。
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グリーンで濃厚なオイル。 約120ml=果実重量の約9%
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myオリーブオイルを搾る  (2009/10/27) [搾油]

10月末の話を今頃。 なんともお恥ずかしい。
まずは、搾油する果実の収穫です。

いくつか混ぜてしまいますが、今年のメインは牛窓ルッカです。
516個で 921g、なかなかの収穫量です。 (最大3.1g/平均1.8g)
果皮は紫色になっているものが多数ですが、果肉は全て緑色の段階です。
搾油用には熟果、と言われますが、あえてこのタイミングを選びます。
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レッチーノです。
枝を落としてしまったので、昨年に比べて寂しい成果です。
31個で 92gです。 (最大3.8g/平均3g)
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他に、フラントイオとルッカ1を加えて、 合計=1108g になります。
さぁ、この何%をオイルにできるでしょうか。

2008年は、家庭での搾油方法として示されているペットボトル濾過と、手搾りを併用しました。
ペットボトル濾過は、とてもクリアな美しいオイルが採れたのですが、納得いかない点がいくつか。
①重力による自然滴下は、果肉量が多く(=果汁量が多く)ないと張力に負けて落ちにくく効率が悪い。
②長時間放置。 果肉の変色を見ても解るとおり、酸化が進んでしまうと思われる。
③そして、じれったい!  搾りたてを味わいたい!

そこで、練った果肉を丈夫なキッチンクロス等に包んで、両手でギュ~ッと握って搾りました。
これでかなりの果汁分を分離することができたのですが・・・・・・
①手のひらのくぼみ、指の隙間、搾り残しがまだまだあります。
②それを採ろうとして握り直しても、圧力のバラつきもあり余計な繊維・微粒子を出し易い。
③指の間からブジュブジュ~と泡混じりで滴る様は、食欲をそそるものとは言えない。 (もちろん清潔な手であるにしても)
④手の温度や皮脂、発汗も無いに越したことはない。 香りが損なわれそう。
⑤手指に付くオイルも馬鹿にならないし、両手がオイルまみれなのは作業性が悪い。
ですから、ムラなく効率的に搾るには器具でプレスすべきです。

それと果実の熟度も一考です。
完熟またはその手前くらいが良い、とされていますね。
オイルが豊かになるのでしょうが、これも良い状態の果実が多量に確保できてのことだと思います。
どの方法で搾るにしても、オイルを含んだ果汁分が多いことがポイントだと思います。
うちも含めガーデニングレベルでは、ジューシーな完熟果でコンディションを揃えるのは簡単とは言えません。
オイル率が高くなっても、シワが入ったりして果汁量が減れば逆に搾りにくくなると。
ですから、果肉の水分量が多い緑色のうちに搾ることにしたのです。
プラス、青いフレッシュなオイルの香りと味を楽しめるのもmyオイルならではです。

残っていた柄やゴミを取り除き、水洗いして。 さぁ、スタートです。
可能な限り分離効率を上げるため、200gくらいに小分けして搾ります。
果肉を砕くためにフードプロセッサを使ってみます。
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果実を入れて、
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小刻みに、ほんの10秒ほど、
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泡だったクリーム状にしないように注意して。 軽く砕くつもりで。

ジップロックを2重にして果肉を入れ、手揉みで練ります。
30分ほどで、見た目にもオイルが分離してきます。
練るというよりも、サックリと混ぜるようにして、微細なオイル球を合体させてゆくつもりで。
急いで強くホイップしたりしてクリーム状にしてはいけません。
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袋の中を覗いてみると、果肉の周りの水のように見えるものがオイルです。
果肉の色が反映されてオリーブオイル色には見えません。
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今度は種子を抜いてみます。 (WESTMARK社製種抜き器)
レッチーノとフラントイオ、大きめなルッカはよい感じですが、大半のルッカは小さすぎて使えません。
練る際も、搾る際も種子は邪魔です。20091027 066-1.jpg

とても潰しやすくなります。 種子の先端で袋に穴があくこともありませんし。
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ルッカに戻って。 黄緑色の果肉が綺麗です。
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指先で種子の果肉を潰し取るように。 逆に果皮は紫色の色素が出るので、必要以上に潰さないように。
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これは、練りながら種子と果皮を取り除いたもの。
果肉の酸化変色も少なく、オイルに果肉が浮いているようです。
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さぁ、搾りましょう。 ハンドジューサーの登場です。
いろいろ考えた結果、家庭搾油ではこれがベストだと思います。
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容器内にキッチンクロスをふんわり入れて、オイルひたひた果肉を入れます。
このくらいが一回分になるよう小分けにしたわけです。
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オリーブオイルとアンチョビのペーストのよう。 オイルが光ってます。
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しっかりプレスするため、延びしろを考えてクロスを被せ、ゆっくりと搾ります。
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全力でプレスします。
種子入りは種子で止まるまで。 種子無しは手がプルプルするまで!
プレス円盤の上にオイルが上がってきます。 (撮り忘れ、というか撮れません)
ハンドルを握ったまま、小器に注ぎます。
残ったものは円盤状の搾りカスの塊。 愛情込めて育てたオリーブ果実、ここまで搾れば満足です。
フルパワーの一番搾り、がベストですが、まだ湿っぽさを感じたら、二つ折りにして再プレス。
ただし、クロスが延びきっていますから、破れに留意して。 紫色素も出易くなります。
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一番搾り、1プレス分です。
綺麗なグリーンゴールドで美味しそう! そして青草のようなフレッシュな香りが立ちます!
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この方法なら果実200g(=100個ほど)あれば、一食分のオイルはできると思います。
どうぞお試しあれ。

これを繰り返して、大きなワイングラスに。
既にしっかりと分離していますが、安静に置いてみます。 ラップで密封してアルミホイルで遮光して。
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クリアではありませんが、濁りがあるほうがオリーブをストレートに感じられて好きです。
果実粒子、色素、水分が層になって沈殿しています。
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オイル保存用にお気に入りの器を用意して。
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まぁ、ベランダ鉢物ですから、魅惑の色、とはいきませんね。
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スポイトでオイルだけを慎重に吸い取ります。
沈殿物を乱さないように、先端に集中です。
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完了です!
myオリーブオイル量=約90ml
果実重量からすると、約8%採れたことになります。 上出来ですね。
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残ったものです。 苦い渋いが凝縮してます。
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フタをして、ラップで包んで密閉しておきます。
さて、どうやって味わうか。
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自分にとっては最高スペシャルなオリーブオイル。 食材を奮発して・・・・

やっぱり定番、
フルーツトマトとモッツァレラ、そしてバジル。
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ルッコラにパプリカ、大好物のイチジクと生ハム。 パルミジャーノを削って。
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欠かせないフランスパン。 オリーブオイルを味わうにはこれが一番。
止まらなくなります。
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う~ん、いい香り。
予想外にしっかりした濃い味です。 フレッシュな青味が鼻に抜け、心地よい苦味を感じます。
そして、喉を通った後で感じるピリッとした辛味。 これがいい。
本来ルッカのオイルはまろやかなタイプ。 緑の果肉の成せるところでしょう。
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たっぷりとかけて、いただきま~す!
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う~ん、幸せ!

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