オリーブめし [新漬け]
うちのオリーブ新漬を使った炊き込みご飯です。
昨年のマイタケやエリンギからグレードアップして、ポルチーニです！(乾燥物ですよ)
マンザニロ+ミッションの緑果と半熟果をふんだんに加え、オリーブオイルを少し回しかけて炊きます。
炊飯器の湯気から魅惑的な香りが。
水を少なめにして、香ばしく炊き上がりました。
トリュフ塩をサッと振って、いただきまぁ～す。 日伊コラボ、美味い！！
昨年のマイタケやエリンギからグレードアップして、ポルチーニです！(乾燥物ですよ)
マンザニロ+ミッションの緑果と半熟果をふんだんに加え、オリーブオイルを少し回しかけて炊きます。
炊飯器の湯気から魅惑的な香りが。
水を少なめにして、香ばしく炊き上がりました。
トリュフ塩をサッと振って、いただきまぁ～す。 日伊コラボ、美味い！！
2010ラストの収穫と搾油 [搾油]
12/25、 今年最後の収穫です。
ハルキナラ3、 昨年は同種と思われるものを新漬にしました。
今年はどうしようか・・・・・という間に成熟は進み、ヒヨドリに食べられ、だいぶ減りましたが搾油してみることに。
192個で 453g （平均2.4g）
最大の果実で、2.7g 縦径22mm 横径15mm。
完熟のピークを過ぎてしまい、萎みつつある果実がかなりあります。 果重も減っているでしょう。
アスコラーナ・テレナ2、
165個で 332g （平均2.0g）
最大の果実で、2.6g 縦径22mm 横径14mm。
こちらはパンパン艶々。 緑果で年越ししそうな勢いですが、時期的に見れば収穫するのが妥当でしょう。
左＝ハルキ3 果皮からの紫色素によって褐色に。
右＝アスコ2 綺麗な淡緑色の果肉はやわらかくて果汁豊富。
いつものハンドジューサーで搾ったオリーブ生ジュース。
左＝ハルキ3 右＝アスコ2
果重では1.4倍ちかくの差があるのに、果汁量はほぼ同じ。 アスコはとてもジューシーです。
ところが果汁中のオイル量はハルキが2倍以上あります。 完熟+水分抜け もあるでしょうが、オイル含有量が多い品種といえそうです。
ハルキナラ3、 約56ml＝果実重量の12% これは優秀です。
黄色味が強く、まったりとして「油」らしいオリーブオイルです。
香りには僅かに酸味が感じられます。 完熟搾油にしてももっと早い時期にしたほうがよさそう。
アスコラーナ2、 約25ml＝果実重量の7.5%
クリアなグリーンが美しいオリーブオイルです。
フレッシュで青い香り、スパイシーさ、 緑果のオイルは好みに合います。
ただ、所詮小さな苗木ですから、ルッカの美味しさには及びません。
ハルキナラ3、 昨年は同種と思われるものを新漬にしました。
今年はどうしようか・・・・・という間に成熟は進み、ヒヨドリに食べられ、だいぶ減りましたが搾油してみることに。
192個で 453g （平均2.4g）
最大の果実で、2.7g 縦径22mm 横径15mm。
完熟のピークを過ぎてしまい、萎みつつある果実がかなりあります。 果重も減っているでしょう。
アスコラーナ・テレナ2、
165個で 332g （平均2.0g）
最大の果実で、2.6g 縦径22mm 横径14mm。
こちらはパンパン艶々。 緑果で年越ししそうな勢いですが、時期的に見れば収穫するのが妥当でしょう。
左＝ハルキ3 果皮からの紫色素によって褐色に。
右＝アスコ2 綺麗な淡緑色の果肉はやわらかくて果汁豊富。
いつものハンドジューサーで搾ったオリーブ生ジュース。
左＝ハルキ3 右＝アスコ2
果重では1.4倍ちかくの差があるのに、果汁量はほぼ同じ。 アスコはとてもジューシーです。
ところが果汁中のオイル量はハルキが2倍以上あります。 完熟+水分抜け もあるでしょうが、オイル含有量が多い品種といえそうです。
ハルキナラ3、 約56ml＝果実重量の12% これは優秀です。
黄色味が強く、まったりとして「油」らしいオリーブオイルです。
香りには僅かに酸味が感じられます。 完熟搾油にしてももっと早い時期にしたほうがよさそう。
アスコラーナ2、 約25ml＝果実重量の7.5%
クリアなグリーンが美しいオリーブオイルです。
フレッシュで青い香り、スパイシーさ、 緑果のオイルは好みに合います。
ただ、所詮小さな苗木ですから、ルッカの美味しさには及びません。
まだ緑果
小さなアスコラーナには、まだ緑果がたくさん付いている。
がんばるね～
新漬にするには小さめなので、なんとはなく獲りそびれて・・・・・どうしようか。
上部は熟度が進んでいる。 試しにオイルを搾ってみるか。
がんばるね～
新漬にするには小さめなので、なんとはなく獲りそびれて・・・・・どうしようか。
上部は熟度が進んでいる。 試しにオイルを搾ってみるか。
ルッカの剪定
剪定適期は2月頃とされていますが、私は収穫後にしてしまいます。
ベランダでの鉢植えですから、制限なしに大きく育ててゆくわけにもいきません。
結実で垂れて広がった枝を切り戻して整えます。
外への広がりを抑えるため、上方・内向きの新枝を残すようにカット。
ちょっと切り過ぎたかな・・・・・
でも、2年続けて大収穫でしたから、来年は休ませてもいいと考えています。
ベランダでの鉢植えですから、制限なしに大きく育ててゆくわけにもいきません。
結実で垂れて広がった枝を切り戻して整えます。
外への広がりを抑えるため、上方・内向きの新枝を残すようにカット。
ちょっと切り過ぎたかな・・・・・
でも、2年続けて大収穫でしたから、来年は休ませてもいいと考えています。
ハーディーズ マンモス 完熟 [ハーディーズ マンモス]
20個ほど残しておいたマンモスの果実。
11/6
11/16
11/27
12/3 果肉の渋みはほぼ消えている。
種子を抜いてメープルシロップに漬ける。
オリーブのエキスが溶け込んだシロップの味はなかなかのもの。
11/6
11/16
11/27
12/3 果肉の渋みはほぼ消えている。
種子を抜いてメープルシロップに漬ける。
オリーブのエキスが溶け込んだシロップの味はなかなかのもの。
オリーブオイルを搾る 2010 [搾油]
11/22、今年はこのルッカだけでの搾油です。
510個で 1281g （平均2.5g）
最大の果実で、4.1g 縦径25mm 横径17mm
手法は昨年と変わりませんが、 ⇒搾油2009
種子は全て抜き、手もみだけ。
ジップロック フリーザーバッグ Mサイズ。 種子が無いので1重でOK。
果肉は緑色のまま。
オイルが浮き出してきます。
円盤状の絞りカスは、すぐに酸化して褐色に。
グリーンで濃厚なオイル。 約120ml＝果実重量の約9%
510個で 1281g （平均2.5g）
最大の果実で、4.1g 縦径25mm 横径17mm
手法は昨年と変わりませんが、 ⇒搾油2009
種子は全て抜き、手もみだけ。
ジップロック フリーザーバッグ Mサイズ。 種子が無いので1重でOK。
果肉は緑色のまま。
オイルが浮き出してきます。
円盤状の絞りカスは、すぐに酸化して褐色に。
グリーンで濃厚なオイル。 約120ml＝果実重量の約9%
オリーブ新漬 2010 [新漬け]
遅くなりましたが、今年の新漬けです。
毎度ながら渋抜き時間と仕上がり具合のバランスを考えて・・・・・うまくいったり、当てが外れたり。
ミッション
11/3加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間40分
いい果実でしたから旨みがしっかりとあると想定して、少し味が抜けても綺麗な緑色を保つべく長めの渋抜きとしました。
緻密な肉質と心地よい歯応え、果肉の白っぽい部分が厚く、豊かな旨みと高い香りが魅力です。
やっぱりミッションは美味い！
ハーディーズ マンモス
渋抜きの条件を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間45分
まだ寒いとはいえないこの時期ならば8時間でも可だと思いますが、厚い果肉を鑑みて10時間超としました。
ですが果実表面に5mmほどの水胞ができたものが数個あり、果肉が軟らかめで浸透し易いと思われます。 水胞は洗い・塩水漬けの途中で消えます。
旨味、香りともに高く、大果で離核も良いので満足度は高いのですが、若干軟らかめで歯応えはもう少しかな。
②右の緑褐色果
10/24加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝8時間00分
旨みの流出をできるだけ抑えるべく、濃度、時間ともに下げてみました。
オリーブグリーンくらいに留まってほしかったのですが、美味しそうな色ではないものも。 渋が残っているのでしょう。
色はともかく、これも美味しい。 オリーブらしさはこちらのほうが強いかも。
間をとって、2%で9～10時間が丁度良さそうです。
丸くて厚い果肉に小さめの種子、離核も良く、テーブルオリーブスとして優れています。 ミッションのようなオリーブらしい強い香りではありませんが、フルーティな芳香を楽しめる美味しいオリーブです。
カラマタ
昨年はその強い旨味で驚かせてくれました。 果実はより大きく、数多く、期待が膨らみます。
10/23加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間00分
7時間半でカットしてみると、種子周囲に薄白い部分が見られ、結果として11時間の浸漬となりまして。
が！ なんとしたこと、オリーブの味はしますが、旨味が、オイルが、感じられない・・・・・
果肉に白っぽい旨味層が無く、少し上品な日本の漬物のようです。
果皮色も悪く、脱色してしまったかのようです。 やはり8時間にすべきだったか・・・・・残念。
アスコラーナ・テレナ
とても数多く生ってくれましたので、熟度、渋抜き度、を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間00分
緑果を使用、まずはしっかりと渋抜きして、綺麗なグリーンに仕上ます。
浸漬中に果皮が半透明の斑になり、少し浸みすぎ感がありました。 10時間くらいでもよいかと。
香りがかなり強く、特にオイル香が特徴的で好きです。 ただし離核がちょっと悪いかな。
②右の褐色果
10/24加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝8時間00分
同じく緑果ですが、渋抜きを浅くして、どう仕上がるか試してみます。
結果、果皮・果肉に渋色が濃く残りました。 味、香りともに渋に負けてしまっており、美味しくありません。
③奥の赤褐色果
11/6加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝12時間40分
半熟果を使用、思ったよりも浸みにくく、気温も下がっているので、しっかり浸漬してみます。
色付いた果皮は渋抜きによって淡い褐色に仕上がりました。
熟度が進んだせいか、オイルの味と香りがさらに高まっていて、これは楽しめる出来です。
離核も良くなっていて食べ易く、食感もいい感じで、ミッションとは違う個性の美味しいテーブルオリーブスです。
ネバディロ・ブランコ
10/11加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝10時間00分
昨年は 1.8%で8時間 浸漬してカラフルな仕上がりとなりましたが、2時間プラスのせいかほぼ均質な外観です。
サイズ、見た目は良いのですが、どうも旨味が足りないようです。 食感は軟らかめ。
やはり8時間程度が妥当なのか、はたまた最初から旨味の足りない成果だったのか。
いずれにせよ、昨年のほうが美味かったと思います。
ペンドリノ
10/2加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝17時間40分
10時間ほどにするつもりが、急な事情で長時間浸漬となってしまいました。
果実の出来もまだまだで、もともとオイル用で可食比率が低い(本来の姿か？)うえに漬けすぎで・・・・・これは調理用(炒め物の味出しかオリーブご飯)にしましょうか。
WAM
10/16加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝12時間00分
綺麗なオリーブイエローに仕上がりました。
まだ色付き始めたばかりの緑果をちょっと長めに渋抜きし、味も抜けたかなと考えていたのですが。
これが美味しい！ 僅かに軟らかい気もしますが、果肉は緻密で離核が良く、とても薫り高い。
小さな果実まで十分に旨味があります。
モラカモ
10/3加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝19時間30分
ペンドリノと同じく、残念なことをしてしまいました。
昨年はカラマタに次ぐほどの旨味を持っていたのですが、今年は雲泥の差です。
まず、赤く美しくならなかったことは、旨味に欠けるサインに思えます。
そして緑果での収穫も失敗でした。 予想に反して離核が悪いのです。
あの素晴らしい種離れは何処へ・・・・・
ウェストオーストラリアミッション
10/24加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝8時間20分
この品種は渋が抜けにくいと思います。
少数でしたので油断しました。 グリーンに仕上るつもりでしたが、今年も黒くしてしまいました。
エルグレコ
10/18加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝13時間30分
相変わらず味も無くオイルも無く・・・・・ 使いようがありません。
マンザニロ(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝10時間00分
艶々の綺麗な果実は、味も素晴らしい。 そう主張しているような美味しさです。
マンザニロとしては遅めの収穫だったのですが、猛暑で成熟も遅れていたのかも。
歯応え、離核、旨味、オイル、香り どれも優秀です。 こんな新漬を沢山作れて嬉しいことです。
ミッション(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間00分
着色しているものも混ざっているのですが、緑果の果皮・果肉ともに硬めで、もう少し待ちたかったような食感です。
旨み、香りは十分にありますから、味覚としては良です。
ネバディロ・ブランコ(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝9時間50分
ネバの新漬としては収穫が遅く少し熟しすぎですが、昨年のうちのネバのようにカラフルな仕上がりで、緑・赤・黒の食感と味の違いを楽しめます。
歯応えは思いのほかしっかりと心地よく、丸々としていて旨みとオイルも十分に感じられます。
ミッション(E氏-1)
10/27加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間30分
果皮・果肉ともに硬くバリバリとした食感です。
渋抜きは適度に出来たと思いますが、旨みと香りもまだ立っていないようです。
ミッション(E氏-2)
11/7加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝13時間15分
10日で一気に成熟が進んだものです。 よく太ってプックリとした大果になっています。
果実サイズが大きいこと、気温が下がったこと、で少し長めの浸漬としましたが、適当だったでしょう。
歯応えも適度に残っていて、香りは少し落ち気味ですが、旨みとオイルを楽しめるいい熟度です。
ネバディロ・ブランコ(T氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝9時間45分
このネバも収穫が遅れてしまったのが残念でした。
毎度ながら渋抜き時間と仕上がり具合のバランスを考えて・・・・・うまくいったり、当てが外れたり。
ミッション
11/3加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間40分
いい果実でしたから旨みがしっかりとあると想定して、少し味が抜けても綺麗な緑色を保つべく長めの渋抜きとしました。
緻密な肉質と心地よい歯応え、果肉の白っぽい部分が厚く、豊かな旨みと高い香りが魅力です。
やっぱりミッションは美味い！
ハーディーズ マンモス
渋抜きの条件を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間45分
まだ寒いとはいえないこの時期ならば8時間でも可だと思いますが、厚い果肉を鑑みて10時間超としました。
ですが果実表面に5mmほどの水胞ができたものが数個あり、果肉が軟らかめで浸透し易いと思われます。 水胞は洗い・塩水漬けの途中で消えます。
旨味、香りともに高く、大果で離核も良いので満足度は高いのですが、若干軟らかめで歯応えはもう少しかな。
②右の緑褐色果
10/24加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝8時間00分
旨みの流出をできるだけ抑えるべく、濃度、時間ともに下げてみました。
オリーブグリーンくらいに留まってほしかったのですが、美味しそうな色ではないものも。 渋が残っているのでしょう。
色はともかく、これも美味しい。 オリーブらしさはこちらのほうが強いかも。
間をとって、2%で9～10時間が丁度良さそうです。
丸くて厚い果肉に小さめの種子、離核も良く、テーブルオリーブスとして優れています。 ミッションのようなオリーブらしい強い香りではありませんが、フルーティな芳香を楽しめる美味しいオリーブです。
カラマタ
昨年はその強い旨味で驚かせてくれました。 果実はより大きく、数多く、期待が膨らみます。
10/23加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間00分
7時間半でカットしてみると、種子周囲に薄白い部分が見られ、結果として11時間の浸漬となりまして。
が！ なんとしたこと、オリーブの味はしますが、旨味が、オイルが、感じられない・・・・・
果肉に白っぽい旨味層が無く、少し上品な日本の漬物のようです。
果皮色も悪く、脱色してしまったかのようです。 やはり8時間にすべきだったか・・・・・残念。
アスコラーナ・テレナ
とても数多く生ってくれましたので、熟度、渋抜き度、を変えてみました。
①左の緑果
10/17加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝11時間00分
緑果を使用、まずはしっかりと渋抜きして、綺麗なグリーンに仕上ます。
浸漬中に果皮が半透明の斑になり、少し浸みすぎ感がありました。 10時間くらいでもよいかと。
香りがかなり強く、特にオイル香が特徴的で好きです。 ただし離核がちょっと悪いかな。
②右の褐色果
10/24加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝8時間00分
同じく緑果ですが、渋抜きを浅くして、どう仕上がるか試してみます。
結果、果皮・果肉に渋色が濃く残りました。 味、香りともに渋に負けてしまっており、美味しくありません。
③奥の赤褐色果
11/6加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝12時間40分
半熟果を使用、思ったよりも浸みにくく、気温も下がっているので、しっかり浸漬してみます。
色付いた果皮は渋抜きによって淡い褐色に仕上がりました。
熟度が進んだせいか、オイルの味と香りがさらに高まっていて、これは楽しめる出来です。
離核も良くなっていて食べ易く、食感もいい感じで、ミッションとは違う個性の美味しいテーブルオリーブスです。
ネバディロ・ブランコ
10/11加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝10時間00分
昨年は 1.8%で8時間 浸漬してカラフルな仕上がりとなりましたが、2時間プラスのせいかほぼ均質な外観です。
サイズ、見た目は良いのですが、どうも旨味が足りないようです。 食感は軟らかめ。
やはり8時間程度が妥当なのか、はたまた最初から旨味の足りない成果だったのか。
いずれにせよ、昨年のほうが美味かったと思います。
ペンドリノ
10/2加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝17時間40分
10時間ほどにするつもりが、急な事情で長時間浸漬となってしまいました。
果実の出来もまだまだで、もともとオイル用で可食比率が低い(本来の姿か？)うえに漬けすぎで・・・・・これは調理用(炒め物の味出しかオリーブご飯)にしましょうか。
WAM
10/16加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝12時間00分
綺麗なオリーブイエローに仕上がりました。
まだ色付き始めたばかりの緑果をちょっと長めに渋抜きし、味も抜けたかなと考えていたのですが。
これが美味しい！ 僅かに軟らかい気もしますが、果肉は緻密で離核が良く、とても薫り高い。
小さな果実まで十分に旨味があります。
モラカモ
10/3加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝19時間30分
ペンドリノと同じく、残念なことをしてしまいました。
昨年はカラマタに次ぐほどの旨味を持っていたのですが、今年は雲泥の差です。
まず、赤く美しくならなかったことは、旨味に欠けるサインに思えます。
そして緑果での収穫も失敗でした。 予想に反して離核が悪いのです。
あの素晴らしい種離れは何処へ・・・・・
ウェストオーストラリアミッション
10/24加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝8時間20分
この品種は渋が抜けにくいと思います。
少数でしたので油断しました。 グリーンに仕上るつもりでしたが、今年も黒くしてしまいました。
エルグレコ
10/18加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝13時間30分
相変わらず味も無くオイルも無く・・・・・ 使いようがありません。
マンザニロ(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝10時間00分
艶々の綺麗な果実は、味も素晴らしい。 そう主張しているような美味しさです。
マンザニロとしては遅めの収穫だったのですが、猛暑で成熟も遅れていたのかも。
歯応え、離核、旨味、オイル、香り どれも優秀です。 こんな新漬を沢山作れて嬉しいことです。
ミッション(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間00分
着色しているものも混ざっているのですが、緑果の果皮・果肉ともに硬めで、もう少し待ちたかったような食感です。
旨み、香りは十分にありますから、味覚としては良です。
ネバディロ・ブランコ(H氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝9時間50分
ネバの新漬としては収穫が遅く少し熟しすぎですが、昨年のうちのネバのようにカラフルな仕上がりで、緑・赤・黒の食感と味の違いを楽しめます。
歯応えは思いのほかしっかりと心地よく、丸々としていて旨みとオイルも十分に感じられます。
ミッション(E氏-1)
10/27加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝10時間30分
果皮・果肉ともに硬くバリバリとした食感です。
渋抜きは適度に出来たと思いますが、旨みと香りもまだ立っていないようです。
ミッション(E氏-2)
11/7加工 カセイソーダ＝2% 浸漬時間＝13時間15分
10日で一気に成熟が進んだものです。 よく太ってプックリとした大果になっています。
果実サイズが大きいこと、気温が下がったこと、で少し長めの浸漬としましたが、適当だったでしょう。
歯応えも適度に残っていて、香りは少し落ち気味ですが、旨みとオイルを楽しめるいい熟度です。
ネバディロ・ブランコ(T氏)
10/23加工 カセイソーダ＝1.8% 浸漬時間＝9時間45分
このネバも収穫が遅れてしまったのが残念でした。
