オリーブと柴

オーストラリア西部を原産地とするミッション、と言いたいところですが、DNA解析ではマンザニロなのですね。
なんとも紛らわしい名前です。
ミッションのイメージで入手した人もいるのではないでしょうか。　　わたしも・・・

マンザニロに似た葉のサイズ・かたちをしていますが、縁がカールしていないフラットで柔らかな感触は好きです。

まるで茂った枝をそのまま挿したような片流れの樹形でした。
はっきり言って不恰好ですが、主幹部が太めなところに惹かれました。


10/10、枝の無い方へ伸びるように、何回か剪定を重ねて・・・・　少しはバランスがとれたでしょうか。


10/18、ちょっと油断している間に色付いてしまいました。
果実のかたちは、ネバディロを少し丸くしたような感じです。　マンザニロのように綺麗に丸くなく、ミッションとも異なりますね。


7個で31g（最大6g/平均4.4g）、少ないですが立派な実です。


僅かな数ですので、カットチェックなしで渋抜き8時間にしてみます。
カセイソーダ濃度はマンザニロ、ネバディロに倣って1.8％で試します。

バルネア、ルッカなどのテスト漬けも一緒にして様子をみます。

いよいよオリーブの実が成熟する時期を迎えましたね。

牛窓のルッカ、青みが残っているうちに収穫するつもりです。　そろそろかな。


レッチーノ、フラントイオと一緒にオイルを搾ります。

フラントイオです。　ルッカより一回り大きな実は整った卵型です。

　
うちではレッチーノと並んで早熟、真っ黒でシルエットのようです。

そのレッチーノ、熟しすぎないよう気をつけます。


バルネアです。　実長＝23～26mmになり、アーモンド型のまま太りました。
ですがこの表面、ゴツゴツのままで美味しそうには見えませんね。


赤紫色になった実はいくらか滑らかになっているようです。
しかし、青いものでも果肉は柔らかくなっており、見た目よりも成熟は進んでいるようです。
数個テスト漬け中なのですが、新漬けとしてのタイミングは今かもしれません。

アザパ2です。　アザパらしからぬ小さな実が鈴生りのまま綺麗に色付いています。


アザパでは実の大きさにかなりバラつきがある、のですが、正直なところこれは？です。
じつは専門家に見てもらっているところです。
成熟が早いのもちょっと。　　アザパ1は、アザパらしくまだ青く大きな実が成長中です。

一週間寝かせて、ネバディロ・ブランコの新漬け完成です。
緑、赤、黒、　マーブルチョコレートのようです。　美しい。

全部で約1kgです。　これで1/4くらい。

肝心の味ですが・・・・・。
すみません。　自画自賛を許してください。　うまい！！
よい条件とタイミングが重なったようです。　オイル味、香り、歯応え、そして色(＝熟度)による違いの楽しさ。
緑は、新漬けらしい青いオイルのストレートな旨味と歯応え。
赤は、熟度の進んだ豊かなオイルのジューシーさと柔らかな食感。
そして黒、お馴染みのブラックオリーブらしい “えぐみ” のような味と香り。　それでいて歯応えはしっかりと新漬けなのです。
カットして果肉の色を見てみましょう。

種のところまできれいに色の違いがわかります。

さて、このネバディロ、マンザニロ、小分けで作った他の数種の新漬けを持って、行きつけのイタリア料理 “山岸食堂” へ。
ちょっとオリーブから離れますが、久しぶりに生ポルチーニを堪能してきました。
見事です。　ため息が出ます。

シェフの料理をいくつか紹介させてください。

オリーブオイルとガーリックでソテー。　これぞ生ポルチーニです。


イカをアンチョビとガーリックでソテー。　ただでさえストレートにうまいのに、ポルチーニが入るとまろやかで上品な芳香が加わって。


カリカリで中しっとりの地鶏にポルチーニたっぷりのクリームソース。　ポルチーニは組み合わされる素材を高みへ引き上げます。


もっちりしっかりの手打ちパスタ、トマトとポルチーニ、パルミジャーノ。　絶品です。


最後に、新漬けを使ってくれました。
セビラノと黒ネバディロ、カラマタとケッパーのパスタです。　
青いセビラノの果菜のような主張、黒ネバの深い味と香り、カラマタのオイル味。　う～む、さすがのチョイスです。　先にオリーブをソテーしているのに違いがわかります。

幸せで力が抜けてしまいます。　　　
来月は、ミッション、アザパなどの出番です。

今年はホームセンター等で多く出回っていますが、昨年まではあまり見かけない品種でした。
開花旺盛、花粉が多く、


実付きも良く、


ですがこのヒョロヒョロ、おそらく支柱から離れることは今後もできないでしょう。
もちろんなにかしらの支持は大事ですが、うちでは古株のチプレ、なんとかしたい。


そこで、正月晴れの1月3日、


地上15cmで、カット！


まるで伐採のよう、可哀想ですが。　(長く立っているのは支柱です。)


7/26、半年以上かけて、ここまで再生しましたが、成長が止まりました。　う～ん。


この鉢の土も、上カサカサ下シメシメ、刺激を与えるためにも植え替えることにしました。

細い根で丸く根鉢が出来ていますが、もっとしっかりした根が欲しいところです。

10/12、活力を取り戻しました。　成長中です。

枝先を適度にカットして枝数を増やし、充実したかたちを作ってゆきたいと思います。
そのまま枯れる、なかなか再生しない、リスクもありますが、ヒョロヒョロからの生まれ変わりです。

葉が一対ではなく、少しずれて互い違いに出ています。　枝3本だけです。
こんなこともあるのですね。

間が空きましたが、9/30記事の続きです。
3日間の水換え洗いが済みましたら、塩水漬けを始めます。
濃度と日数についてはいろいろ言われていますが、
1日目＝1％
2日目＝1％
3日目＝2％
4日目＝3％　にしています。
抜け切れていない渋や微細物が出て水を濁すこともありますから、塩水は毎回新しく作って入れ換えます。
塩水といっても濃度が低いですから、腐敗のリスクを減らしフレッシュ感を保つためにも適切でしょう。
2リットルのペットボトル等に必要な量の％塩水を作っておきます。
1％なら10gの塩を投入し、1リットルの水を入れて十分に攪拌します。　ペットボトルなら溶かし易いですよ。
実をタッパー容器等に移して、実が液面から出ない程度に注ぎます。

で、冷蔵庫へ。

換えるときは、実が出ないようにタッパーのフタを少し浮かせて斜めにしてザーッと塩水だけ全部出します。

そして、フタを開いて作っておいた次の塩水を注ぎます。
水洗いのときとは違って、塩水をまとっていればその間空気に触れていても大丈夫です。


マンザニロ、完成です！　結構綺麗な色に仕上がりました。　美味い！
5日目には食べられますが、8日目くらい待つと塩味が馴染んで旨味が出てくると思います。
でも随分減ってしまいました。　途中の味見が我慢できなくて。　
すぐに無くなってしまうので、3％以上濃度を上げたことはありません。



10/4記事のネバディロ・ブランコの続きです。
3％塩水に漬けて2日目です。　いろいろな色の実が混ざっていてカラフルで綺麗です。
黒い実にも光沢があります。
味見ですが、　これは！・・・・・

デル モロッコです。　その名のとおり、モロッコ原産品種です。

モロッコはアフリカの北西端、ジブラルタル海峡を挟んでスペインの南にあります。
アフリカらしい乾燥した熱帯のもと、オリーブの生産量は世界第七位で50万トンとのことです。
最大の都市として、あの “カサブランカ” があります。　
これも、正式な品種名ではないように思えます。　モロッコのオリーブ、というところでしょうか。

5/4、花芽が育ってきました。　花柄は短く、しっかりした感じです。
鉢植え換えして2週間、根をいじったのに葉も落ちず花芽を出して、とても丈夫な品種のようです。

花は撮りそびれました。

8/9、実付きも優秀です。
ハマキムシやテントウノミハムシの食害も無く、害虫にとても強いようです。


10/4、実はオリーブらしい長円型で長さ17～20mm、果皮は硬く感じます。
葉は長さ60～80ｍｍで細長く巾狭く、フチが葉裏へカールしていて全体的に硬い感触です。

乾燥熱帯に耐えうるガードの強さ、なのでしょう。

オイル含有量が高い、そうです。　少し熟度が進んでから漬けてみるつもりです。　
オイルの多い新漬けも、美味ですよ。

実数がかなり多いので、収穫したら少し枝を落として来年は休ませようかと。

実で重くなったミッションの枝がブンブン回っています。
あ～ッ！　やめて～ッ！

所詮は鉢植えですから、支柱をしても台風では躍ってしまいます。
ですから大きいオリーブは、ベランダの手摺から棒を伸ばしてガッチリ縛りつけています。
樹は無事ですが、実は．．．．。　　まぁ、こればかりは仕方のないことですね。

久しぶりの新入り。　ブラック イタリアン というものです。
現物の葉の美しさに惹かれました。　大きめのテーブルオリーブスのようですし。

それにしても、う～ん？、という品種名ですね。
輸入注文する際の名称ではあるとのことですが、現地業者等が付けた流通名ではないかと思えます。

それにしても美しい葉です。


葉裏がまた美しい！　シルキーリーフ、な感じです。

ですが、この枝全てバッサリ落とします。
鉢上から110ｃｍほどありますが、半分に切り戻して枝葉の充実を図ります。

秋雨の間の晴れ日曜、ネバディロ・ブランコを収穫しました。


8/2、不完全花が多かったので結実は少ないのですが、幹太く樹高も2mほどありますので、それなりに実は付いて育っています。


9/1、実数が少ないせいか、成長は良いですね。　プクプクに太って柔らかそうです。


下町のオリーブ、です。



TOPのネバ2が、96個で374g（最大5.1g/平均3.9g）。
このネバ1が、154個で474g（最大4.9g/平均3.1g）　でした。
公称平均値は2.0～2.5gですので、数が少ないゆえの立派な実です。　


Cadeauネバは、これだけ。　その分、樹自体が成長しています。
20個で71g（最大4.4g/平均3.6g）。


牛窓のジャンボなミッション。　10個で58g（最大8.6g！/平均5.8g）。


ネバディロ・ブランコを新漬けにします。
実が柔らかいので加工に不向きでオイル用。　とされていますが、少量ですし家庭ならでは、試してみます。
といっても960g、ボリュームあります。

実が柔らかいという点で、カセイソーダは1.8%にしてみます。
5時間目からカットして浸み具合をチェックして、大きめな実の種近くに多少白い部分が残る程度=8時間で渋抜き終了。
さて、どんなものになるか。　出来上がりが楽しみです。

ジャンボなミッションの実、です。　　実長30mm、径23mmありますから、バロウニ、セビラノ並みです。


この牛窓のミッションは、今年とても状態が良くて大収穫を期待していたのですが、花満開の日に強風雨になってしまい、ほぼ全滅でした。
ミッションは開花期間が短く、一斉に咲くので、タイミング悪く風雨の強い日に当たってしまうと、　｢今年は残念でした。　また来年ね。｣　になります。


でも、9個だけ結実してくれて、エネルギー集中！　こんなに大きく育っています。


でも、成熟も早いようです。　ミッションの収穫時期には早いのですが、これは収穫すべきですね。
わたしが初めて食べて感動した新漬けはミッション。　愛すべきオリーブです。


こちらは小豆島のミッションです。
大きな長いシルバーリーフが見事な樹で、今年は一回り大きく成長しています。　開帳樹形のミッションもいいもんですよ。


5/15、開花日が前述の牛窓ミッションより2～3日早かったので、


6/7、とてもたくさん結実してくれました。



300個くらいはありそうです。　こちらは普通サイズですので、あと1ヶ月太ってもらわないと！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ニャンコ先生？ もとい ワンコ先生。