オリーブと柴

待ちに待った新漬けのシーズンです。　まずはマンザニロからいきましょう。


渋抜きのためのカセイソーダについて少し。
劇物扱いですので、薬局等で注文して取り寄せてもらうことになります。
数日かかる場合がありますから、余裕をもって準備しておきます。
カセイソーダには、ランクというか用途種別があります。
①工業用
石鹸製造や口に入らないものの処理用。
安価ですが、不純物が含まれていると思ったほうがよいです。
②試薬
試験、実験用に精製純度を上げたもの。　
正確な分析データを得るため、不純物を除いていますが、人の体に入ることは想定していません。
③食品添加物
食品加工用。　とくに残留が考えられるような段階での使用を想定したものと思います。

オリーブ農家やメーカーでは工業用(というか試薬や食品添加物扱いでないもの)を使用していると思います。
なんといってもコストが安いこと。　②、③と高価になってゆきます。
実に浸透し、渋を溶出させるわけですが、その後数日かけて水で抜くので残留は無い、ということなのでしょう。
水と反応して発熱したり、直接触れると皮膚が少し荒れますが、毒物ではないので薄ければ無害だと。

マンザニロですから、1.8%のカセイソーダ溶液を作ります。　1リットルの水に18gを投入して溶かします。
水洗いした実を静かに入れると、ほんの数分で実の表面に赤褐色の小さな点々が現れます。
こうして溶出してゆき、数時間後には濃い紅茶のような状態になります。

実をひとつ取り出し、カットしてみて浸透していればOKです。　果肉の白い色味が半透明のオレンジ色に。

これは浸みすぎかも。　仕事の都合上、今回は14時間になりましたが、気温水温がまだ高いときは10時間以内でも十分かと思います。

さぁ、ここからが面倒な水洗いです。　浸透したカセイソーダ分を渋とともに抜きます。
赤褐色の濁汁は比重が重いので、底に沈殿するように溜まっています。

紅茶のように鮮やかで綺麗です。　　
ホースを底のほうに差し入れて沈殿液を押し上げるように流し出すのですが、極力気泡が実に触れないようすることが綺麗な緑色を失わないコツです。
ホース先端をいきなり底まで入れずに、容器水面近くで完全に空気を出してから底まで差し入れます。　
また、水流で躍った実が水面に顔を出さないように調節します。

水が澄んできました。


また放置します。　実が浮くようでしたら落としフタをしますが、このマンザニロは全部沈んでいて楽です。


最初の半日くらいは、洗う回数を出来うる限り多くします。　特に最初の数回は30～1時間おきに。
24時間後の状態です。


流し始めると、まだまだ溜まっているのがすぐにわかります。


実を躍らせ過ぎて痛めないよう気をつけて。


2日目からは1日3回洗って、放置しても色水が出なくなるまで続けます。　3日くらいです。

塩水漬けは明後日くらいから始めます。

秋晴れの朝が増えてきましたね。
アスコラーナ・テレナ、うちでは2番目に大きなオリーブですが、昨年かなり剪定したので実は10個ほどです。
45センチ径のテラコッタに収まっていますが、今冬には鉢サイズアップしないと可愛そうな感じです。


レッチーノの実が色付き始めました。
うちでは、このレッチーノが一番早く熟し始めるのですが、昨年より10日ほど早くなりました。
ここのところ涼しい日が数日あってスイッチが入ったようです。


ネバディロ・ブランコの大きな実も、部分的に。
できるだけグリーンのまま収穫したいので、もう少しゆっくりしてほしいのですが。　

カラマタはギリシャ原産。　ブラックテーブルオリーブ用の大型果種です。　


2008年9月、
やっかいな田土（粘土質）ですが、白く太い根が出ておりコンディションは良いようです。


2008年11月、
小豆島オリーブ公園のカラマタです。　なんと立派で元気な枝ぶりでしょう。　伸びやかで新しい枝がこんなに沢山。



今年の5/4、蕾が生長中です。　花柄が長く、優雅な印象です。

葉は、小さめで整った丸みのあるかたちです。　葉裏は薄緑色ですが、表は深く濃いグリーンなのでコントラストが強く、綺麗です。

5/15、カラマタの花はルッカと並んで美しいと思います。　うちの中では、ですよ。
厚みの薄い花びらを反り返らせて長い花柄に咲く様は、デリケートで可憐な美しさです。



6/7、幼果のかたちは、丸型で特徴はありません。　成長した実は、アザパのような長卵先曲なのですが。



7/20、順調に育っています。


9/1、暑さとの闘い、です。


9/6、シワシワからの回復が悪くなってきました。　水分が届いていません。



9/12、この時期に、ましてや実が沢山付いているのに、リスクを承知で鉢植え替えしてみることにしました。
このイタリア製テラコッタ、とても吸水性が良く、色味も気に入っていました。　径サイズとしては小さめですが、元の根鉢の状態を鑑み、1年くらいで植え替えるつもりで選んだものです。


乾いてしまった回り根が一杯。　このテラコッタと某｢オリーブの土｣の組み合わせは、排水性が良過ぎて、保水性に欠ける状態になってしまったようです。　配合されているココナッツピートを残して粒子質が流出しているようで、鉢土上部がスポンジのように弾力を持ったスカスカな感触になってしまっています。　これでは根を支える点でも適当ではないでしょう。


慎重に選んで根をカットです。　少しほぐして。　やり過ぎれば実は失われるでしょう。


とりあえず、根の改善を優先してスリット30に植えます。　美観は劣りますが。


9/13、枝先の実に炭疽病が発生しています。　早いうちに枝ごとカットです。


9/19、実にシワは出なくなりました。　暑さも和らいできましたし、うまくいったようです。　かな。




訂正
本記事の苗木は、収穫に至って “カラマタではない” と判断しました。
カラマタとして入手したのですが、残念なことです。

セビラノです。　スペインを原産とする特大果のテーブルオリーブ品種です。


切り詰めてサイズを抑えてありますが、主幹は太くしっかりとしています。　テラコッタ・リムポット37センチに植えつけます。　爪楊枝の先のような白太根が沢山出ています。


これは小豆島オリーブ公園のセビラノです。　素晴らしいですね。　横への広がりが美しく、樹高も3メートルはあったと思います。
2008年11月の初めですが、丸い大きな実が沢山生っているのは壮観でした。　
日当たりの良い上のほうの実は赤紫色に成熟が進んでいますが、まだまだ青い実も多くありますから、晩生といえるでしょうか。　ちなみに同園内にある収穫用のミッションも同じくらいの熟度でした。


スペインでの名称はゴルダルですが、アメリカでの呼称であるセビラノのほうが日本での通り名になっているようですね。　説明プレートにもスペイン原産とありながらセビラノと記されています。　セビラノのほうがお洒落な感じでしょうか。


今年の5/4、蕾を沢山付けてくれました。　花枝が短めで、一房での花数も少ないと思います。　特大果種は同じことがいえるかな。


葉のかたちは整った感じで変化が少なく、マンザニロに似ていますが、緑葉でコントラストも弱く、あまり魅力的とはいえないかも。

5/15、開花しています。　朝日で輝いています。


5/16、もう少しで満開です。　花粉量はしっかりあります。　開花期間も短くないと思います。


綺麗です。

6/7、結実した幼果も少なめ、というか選ばれていると思います。　特大果種は必然的に実数が制限されてしまうのでしょう。　気のせいか花枝も太いような。



7/7、一ヶ月で倍の長さに成長しました。　20mmほどです。


7/20、ゆっくりゆっくり。


9/1、もう少しで酷暑も終わり。　実のかたちは、バロウニのような比較的整った卵型ではなく、ちょっと歪で、柄元のほうが太めで、マンゴーのような、感じです。　しっかり太ればもっと丸く滑らかにツヤツヤになります。


9/16、夏バテしています。　御願い、頑張って！　と祈る日々です。


さて、さて、今年は何個新漬けにできるでしょうか。

バロウニです。　北アフリカ、チュニジア原産の特大テーブル品種です。


炎のようになめらかにうねる樹形は美しいものですが、とても寂しい根鉢です。　テラコッタ・リムポット37センチに慎重に植えました。


今年の5/4、蕾が沢山成長してます。　葉のサイズは小さめな部類に入ると思いますが、マンザニロと比べると、しなやかで流れのある形をしています。　葉裏はかなり白く、表も粒子感が強くて白っぽいので、葉形も相まってとても美しい品種です。



5/15、ほぼ満開です。　厚みを感じる花弁をしっかり開く花で、不完全花は見当たりません。　



6/7、小果が育っています。　特大果種は、実1個あたりに要するエネルギーが大きくなるでしょうから、しっかり早めに落果して絞られるようです。


6/27、左は自ら落ちてゆく実、右はテントウノミハムシに食害されています。　この時期、結構活発に被害を出してくれます。　毎日捕殺していました。　さすがにミッションやマンザニロよりも実数が少ないのでハラハラです。


7/7、約10日で急激に成長しました。　


7/20、ベランダ酷暑でそろそろ成長スピードダウン。


9/1、大きいものは25mmほどに育っています。
ボリュームのある卵型の実。　食べ応えはありますが、果肉の食感は柔らかめに感じます。
少し早めの収穫を見極めたいと・・・・・

台風一過で清々しい、と思ったら夏が帰ってきましたね。
今朝のネバディロ・ブランコです。　雨のあとの実はみずみずしく見えます。


颯は、柴犬にしては大きめな体をしていると思います。　たぶん。　メタボじゃないですよ。