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新漬 2013      [新漬け]

いよいよ2013年もあと僅かですね。
皆さん、今年のオリーブの出来はいかがでしたか?
年明けから思い起こしてみますと・・・
冬は、 東京でもかなり寒い日が多く、花芽分化はより促されたかも。
春は、 暖かくなるのが急だったような。 花が多く、かつ早くて梅雨前に受精できたものが多い。
夏は、 さらなる酷暑で、例年湿り気味になるテラコッタに苔が生えないほど。
     結実は多かったが、果実個々のサイズは小さめ。 だけど状態は良い。
秋は、 急に気温が下がったせいか、成熟が早くて肥大不足なものも。
次から次へと来襲する台風にも悩まされましたね。
固定して外して、固定して外して・・・ でも大きな被害が無かったのはラッキーでした。

今年は、「新漬として自分が旨いと思うもの」そして「出来の良さそうなもの」だけ漬けることにしました。
結果として、ネバディロ、レッチーノ、アスコラーナ、ルッカ、バロウニ、アザパ、デルモロッコ、アルベキナなどは観賞用となっています。
今冬は緑色で可愛らしいメジロが頻繁にやって来て、ついばんでいるようです。

10品種ほど漬けたなかで、まぁまぁ旨く出来たものをいくつか。

ミッション
収穫11/8 カセイソーダ2% 12時間15分
果皮が赤紫から濃紫に染まったものが50%を超えたあたりでの収穫です。
食感をギリギリ失わずに、成熟が高まるあたりを狙ってみました。
パリップリッとした歯応えと緻密な肉質で、豊かなオイルと旨味を楽しめます。
なかなかの美味しさ。
ただ、ミッションの魅力である香りは弱くなっています。
香り高い緑果、旨味の熟果、それぞれのタイミングで楽しめるミッションは素晴らしい。
2013-12-29 2013新漬 008-1 ミッションe.jpg

カラマタ
収穫10/15 カセイソーダ2% 12時間
肥大を待った結果として色付きは進んでいましたが、果肉は硬いままです。
カラマタはカセイソーダが浸み易いと思います。
今回は特大に近いサイズもありますが、ミッションと変わりなく渋抜きができます。
さて、お味ですが・・・ さすがのカラマタです。
大きなサイズ、緻密で食感の良い果肉、離核の良さ、そしてなにより独特の旨味の高さ!
今年はいい味出してくれました。
2013-12-29 2013新漬 010-1 カラマタ5.jpg

セビラノ
収穫10/20 カセイソーダ2% 13時間
サイズは別として、正直なところ今までで一番良い出来です。
果肉に少し繊維感があって舌触りが劣る感があり、特大サイズゆえに渋抜きが難しいのです。
果実の質と収穫タイミング、そしてちょい小さめなサイズが良かったのでしょうね。
適度な歯応えと緻密な果肉、ミッションほどの香りはありませんが、オイルと旨味はのってます。
セビラノ、見直しました。
2013-12-29 2013新漬 017-1 セビラノ.jpg

ジャンボカラマタ
収穫11/23 カセイソーダ2~5% 13~14時間
渋抜きの条件変えの検証をまだ済ませていないのですが、これなど良さげに見えます。
見てみて、 色が不味そうでない。
かじってみて、 、果肉が硬すぎない、旨味とオイルが感じられる。
そしてジャンボカラマタらしい味。 ナッツやアボカドのような・・・
年始にでもしっかりと食味比較するとしましょう。
2013-12-29 2013新漬 020-1 ジャンボカラマタ.jpg
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コメント 4

エビネと

いやあ、本当においしそうですね。漬け込み方まで掲載されているので参考になります。そうは云っても我が家のオリーブに実がなるのはまだ先のことかな。それまでせっせと可愛がって育てることにします。
by エビネと (2013-12-31 17:53) 

olishiba

エビネと さん、 新年おめでとうございます。
自分で育てて収穫し、漬けたものは格別の味わいですよ。
手間をかけたひいき目もあるでしょうが、市販流通品より美味しくできると思います。
加熱殺菌しないのも違いがあるかもしれませんね。
でも最近は塩水濃度段階など、かなり手抜きしてます。
by olishiba (2014-01-04 02:48) 

Reveille

olishibaさん、ご挨拶が遅れて申し訳けありません。
新年明けましておめでとうございます。

昨年いただいて色んな品種を味見させていただき、本当にリッチで幸せな気分を味わうことができました。ありがとうございました。
大分からは私お勧めのサザン他が飛んで行きます。
今年も宜しくお願い致しますね~。(^ ^)/
by Reveille (2014-01-04 09:40) 

olishiba

Reveilleさん、 新年おめでとうございます。
もっと品種での違いが感じられるようにしたいのですが、なかなか・・・
BB楽しみにしています。
どうぞ宜しく。
by olishiba (2014-01-08 11:08) 

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