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ジャンボカラマタ渋抜き模索      [新漬け]

オリーブの特大果品種、なかでもジャンボカラマタは新漬という加工手法に適していないと思います。
中型果であるミッションとマンザニロを短時間で効率良く仕上げるために考えられた手法ですから、無理もないでしょう。
●カセイソーダが浸みにくい。
●果皮・果肉が硬くて、歯応えあり過ぎ。
●果肉にすが入ることがあり、空気を含んで酸化し易い。
たとえばミッション用のカセイソーダ希釈倍率2%では長時間浸漬することとなり、渋どころかオイルや旨味も抜けてしまうこともあります。
その結果、味の無い硬いキュウリの浅漬けみたいなことに・・・
2013-11-24 Jカラ濃度試験 001-1.jpg

もともとオイルや旨味が強い品種ではないと思いますので、チェリニョーラのように時間をかけた乳酸発酵による渋分解と熟成が適しているのでしょう。
それはいずれトライするとして、カセイソーダでの試行を少し行ってみます。
濃度とタイミングを変えて、9パターンで有意差が見出せるか・・・
2013-11-27 Jカラ濃度試験 012-1.jpg
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コメント 2

Reveille

olishibaさん、何だか化学の実験みたいで面白そうです。^m^
苦・渋成分のオレウロペインでしたよね。この茶色は何の色なのでしょう・・?
これは塩水漬けの工程ですけれど、オリーブオイルを圧搾する前もこの苛性ソータ゛で処理をするのですか?
変な質問ですみません!!!
by Reveille (2013-12-10 23:32) 

olishiba

微妙な違いを私の舌が感じ取れるかが問題ですね~
まぁ、楽しんでます。

上の画像はカセイソーダ希釈液に浸している段階。
下の画像ですが、その後の水洗いの段階で、真水で渋成分を溶出させているところです。
紅茶色に染まってゆく水をどんどん換えてゆきます。
色が出なくなったら塩水に漬けるわけで、そこからは冷蔵庫保存です。
カセイソーダは新漬などの果実加工で使うものであり、搾油では使いません。
by olishiba (2013-12-11 00:36) 

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