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ジャンボカラマタ新漬 熟成?      [新漬け]

オリーブの新漬は3%くらいの低い塩分濃度が美味しいフレッシュな浅漬けです。
長く保存できるものではありませんので、1~2ヶ月くらいで食べきるべきでしょう。
もう少しもたせるのならば、塩分濃度を上げてゆくか、頻繁に塩水を新しくしてゆきます。

うちの冷蔵庫に鎮座しているこのジャンボカラマタ。
既に8ヶ月経過しており、最後に塩水を換えたのは3月です[がく~(落胆した顔)]
4ヶ月触れていませんので、ダメだろうな~ と思いつつ・・・
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まずはフタをちょっと開けて、嗅ぎます・・・ あれっ、危ない匂いがしない。
塩水は黄色くなっていますが、とてもクリアーで分解物も見られずキレイ。
扱う際にできるだけ雑菌を入れないよう注意していたこと、容器を塩水で満たして空気を抜いていたことが功を奏したのかも。
ですが、たまたまラッキーだったと考えたほうが安全でしょう。
20130721 007-1 Jカラ.jpg

果皮にヌメリは全くなく、フレッシュな状態を保っています。
それどころか、より灰汁が抜けて(塩水の黄色)、オリーブ漬けとしての状態は良くなっているようにさえ感じます。
ジャンボカラマタはとても灰汁(渋)が抜けにくく、正直なところ新漬の加工法には適していないと思います。
うまく出来るときもあるのですが、果皮が灰褐色に仕上がったり、雑味となることもあります。
カセイソーダを使って短期間で仕上げる新漬という手法は、ミッションやマンザニロのためのものであり、特大果品種は想定外なのでしょう。
20130721 011-1 Jカラ.jpg

さぁ、人体実験です。 数個食べてみて、腹をこわさないか。
食感はパリパリ、コリコリとしていてフレッシュなままです。
果肉の色も良く、雑味が抜けて味が丸くなり旨味が増したように感じます。
これを熟成と言ってよいかは判りませんし、乳酸発酵の類であるかもしれませんが、特大果品種での手法のヒントになったかな。
20130721 013-1 Jカラ.jpg
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コメント 2

リッジ06

もう超熟ですよ〜。でも食べてもうだいぶ時間たっていますよね。下痢ピーにならなかったですか?ふぐの卵巣も長期間漬ければ毒は分解される様ですが渋も分解されるのかもしれませんね。でもいろいろな漬け方をして年中オリーブが食べれるのはいいですよね。飽和食塩水漬けも塩抜き後のレポート楽しみにしてます。ウチのはしわしわになってたけど薄い食塩水に入れたら少しはふくらむのかな?
by リッジ06 (2013-07-25 00:57) 

olishiba

リッジ06さん、
OKですよ! グーですよ! リッジ06さんも食べてみますか!
なんて、結構危ない冒険ですよね。
オリーブの渋成分て、結構防腐成分でもあるんじゃないかと思ってます。
渋を残していたジャンボカラマタだから、こうなったとも。
そうならこれも面白いこと。
飽和塩水漬け、数日では全く塩抜きできないんですよ。
じっくりいきます。
シワになると果皮が硬くなりがちで、そうなると濃度を下げても変化は厳しいかもしれませんね。
by olishiba (2013-07-25 23:44) 

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