オリーブと柴

待ちに待った新漬けのシーズンです。　まずはマンザニロからいきましょう。


渋抜きのためのカセイソーダについて少し。
劇物扱いですので、薬局等で注文して取り寄せてもらうことになります。
数日かかる場合がありますから、余裕をもって準備しておきます。
カセイソーダには、ランクというか用途種別があります。
①工業用
石鹸製造や口に入らないものの処理用。
安価ですが、不純物が含まれていると思ったほうがよいです。
②試薬
試験、実験用に精製純度を上げたもの。　
正確な分析データを得るため、不純物を除いていますが、人の体に入ることは想定していません。
③食品添加物
食品加工用。　とくに残留が考えられるような段階での使用を想定したものと思います。

オリーブ農家やメーカーでは工業用(というか試薬や食品添加物扱いでないもの)を使用していると思います。
なんといってもコストが安いこと。　②、③と高価になってゆきます。
実に浸透し、渋を溶出させるわけですが、その後数日かけて水で抜くので残留は無い、ということなのでしょう。
水と反応して発熱したり、直接触れると皮膚が少し荒れますが、毒物ではないので薄ければ無害だと。

マンザニロですから、1.8%のカセイソーダ溶液を作ります。　1リットルの水に18gを投入して溶かします。
水洗いした実を静かに入れると、ほんの数分で実の表面に赤褐色の小さな点々が現れます。
こうして溶出してゆき、数時間後には濃い紅茶のような状態になります。

実をひとつ取り出し、カットしてみて浸透していればOKです。　果肉の白い色味が半透明のオレンジ色に。

これは浸みすぎかも。　仕事の都合上、今回は14時間になりましたが、気温水温がまだ高いときは10時間以内でも十分かと思います。

さぁ、ここからが面倒な水洗いです。　浸透したカセイソーダ分を渋とともに抜きます。
赤褐色の濁汁は比重が重いので、底に沈殿するように溜まっています。

紅茶のように鮮やかで綺麗です。　　
ホースを底のほうに差し入れて沈殿液を押し上げるように流し出すのですが、極力気泡が実に触れないようすることが綺麗な緑色を失わないコツです。
ホース先端をいきなり底まで入れずに、容器水面近くで完全に空気を出してから底まで差し入れます。　
また、水流で躍った実が水面に顔を出さないように調節します。

水が澄んできました。


また放置します。　実が浮くようでしたら落としフタをしますが、このマンザニロは全部沈んでいて楽です。


最初の半日くらいは、洗う回数を出来うる限り多くします。　特に最初の数回は30～1時間おきに。
24時間後の状態です。


流し始めると、まだまだ溜まっているのがすぐにわかります。


実を躍らせ過ぎて痛めないよう気をつけて。


2日目からは1日3回洗って、放置しても色水が出なくなるまで続けます。　3日くらいです。

塩水漬けは明後日くらいから始めます。